КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА
47
Тесто . Основа киша - рубленое тесто . Оно состоит из тех же ингредиентов , что и песочное , но благодаря иной технологии приготовления имеет абсолютно другую консистенцию и вкус ( пирог с основой из песочного теста называется тарт ).
Чтобы рубленое тесто было удобно в работе , держало форму при выпечке и не оказалось в результате клеклым , важно соблюдать несколько простых правил :
• нельзя допускать нагрев теста до момента выпечки , для этого все ингредиенты должны быть очень холодными , а готовое тесто нужно два раза ( после раскатки и после формовки ) поместить в холодильник минимум на 1 час ;
• важно следить за соотношением сухих и жидких ингредиентов , например , при замене муки высшего сорта более влагоемкой цельнозерновой в пропорции 1:1 баланс сдвинется в сторону сухих и тесто не будет эластичным ;
• к моменту добавления начинки основа из теста обязательно должна быть выпечена до светло-золотистого цвета и немного остужена .
Начинка для киша включает несколько обязательных компонентов : яйца , молоко и / или сливки , сыр . Остальные можно варьировать по желанию : овощи , рыба , бекон , курица , грибы , пряные травы и т . п .
Чтобы начинка получилась нежной , однородной и не растекалась , нужно :
• соблюдать соотношение яиц и молока / сливок : на 1 яйцо должно приходиться 120 мл ; заливка из молока будет легкой , из сливок - кремовой , оптимального результата можно добиться , взяв равные части этих ингредиентов ;
• использовать яйца комнатной температуры ;
• добавлять заливку в теплую , но не горячую основу и выпекать в нижней части духовки до того момента , как она полностью схватится , не дольше ;
• в процессе подготовки овощей для начинки удалить из них максимально возможное количество влаги ;
• при желании киш можно приготовить без теста , для этого нужно смазать порционные рамекины сливочным маслом , заполнить их начинкой и выпекать на водяной бане .
Формы для выпечки киша обычно делают керамическими или металлическими . Если у вас нет специальной формы , ее легко можно заменить разъемной или даже кольцом , как сделали мы при подготовке этого материала .
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Приготовить тесто . Просеять в чашу миксера муку с солью . Добавить масло и с помощью насадки весло смешать до получения крупной крошки на средней скорости . Тем временем смешать яйца с водой . Снизить скорость миксера и постепенно добавить яичную смесь в крошку . Месить до того момента , как тесто начнет собираться в ком . Завернуть тесто в пленку , прижать , чтобы получился диск , и убрать в холодильник минимум на 1 час . При необходимости можно хранить такое тесто в морозильной камере в течение 2 месяцев . Присыпать рабочую поверхность мукой и раскатать тесто в тонкий пласт , регулярно поворачивая его в процессе на четверть круга . При необходимости еще раз припылить стол мукой . Если масло тает и тесто плохо раскатывается , снова убрать его в холодильник . Намотать раскатанное тесто на скалку и аккуратно перенести в форму ( диаметром 23 см ). Распределить его по всей поверхности , прижимая к дну и стенкам , убрать в холодильник минимум на 1 час . Разогреть духовку до 175 градусов . Достать заготовку из холодильника и наколоть вилкой . Отрезать лист пергамента для выпечки , смять его , затем снова расправить и застелить форму с тестом изнутри . Насыпать сверху груз : специальные керамические шарики , горох или фасоль . Выпекать 15 минут . Достать пергамент с грузом и отправить тесто в духовку еще на 5-7 минут . Достать и остудить . Приготовить начинку . Растопить в сковороде с толстым дном сливочное масло и на средне-низком огне обжарить лук до мягкости . Важно следить за тем , чтобы лук оставался прозрачным и не горел . Добавить в сковороду шпинат , обжарить еще несколько минут . Если в начинке осталась жидкость , выпарить ее или слить . Слегка взбить желтки и яйца с солью и перцем . Налить в ковшик молоко и сливки , довести до кипения . Тонкой струйкой , непрерывно мешая венчиком , влить треть молочно-сливочной смеси в яйца . Затем добавить оставшиеся 2 / 3 и перемешать . Положить шпинат с луком на дно основы из теста , распределить сверху фету и вылить заливку . Запекать в нижней части духовки при температуре 175 градусов 20-25 минут . Подавать теплым .
P . S . Альтернативный вариант . По этому рецепту можно приготовить киш « 4 сыра », нужно исключить из состава начинки шпинат , сливочное масло , лук и фету и добавить вместо них 227 г грюйера , 454 г рикотты , 170 г пармезана и 100 г сыра с голубой плесенью .
КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА
Киш с фетой и шпинатом
ИНГРЕДИЕНТЫ : Количество порций : 6
Для теста :
• 500 г пшеничной муки высшего сорта
• 10 г соли
• 255 г холодного сливочного масла
( нарезать кубиками )
• 120 мл холодной воды
• 57 г холодных яиц
Для начинки :
• 60 г репчатого лука ( мелко нарезать )
• 30 г сливочного масла
• 200 г замороженного нарезанного шпината
( разморозить в холодильнике , отжать лишнюю жидкость )
• 180 мл молока
• 180 мл сливок ( 33-40 %)
• 113 г яиц комнатной температуры
• 57 г желтков комнатной температуры
• 2,5 г соли
• 1 г молотого черного перца
• 100 г феты ( измельчить )
+ ВРЕМЯ НА ОСТЫВАНИЕ ТЕСТА
№ 8 декабрь-январь 2017
47