172 № 8 декабрь-январь 2017
« Павлова » c айвой
ИНГРЕДИЕНТЫ : Количество порций : 10
• 3 крупных яичных белка
• 180 г сахара
• 1 ч . л . белого винного уксуса
• 2 ч . л . кукурузного крахмала
• 1 / 2 ч . л . ванильного экстракта
Пошированная айва :
• 700 мл воды
• 100 г сахара
• цедра 1 / 2 апельсина
• 1 / 2 звездочки бадьяна
• 1 / 2 палочки корицы
• семена 1 / 2 стручка ванили
• 1 крупная айва Крем сабайон с шампанским :
• 2 яичных желтка
• 50 г сахара
• 180 мл сухого шампанского
• 1 / 8 ч . л . розового экстракта
• 1 / 4 ч . л . ванильного экстракта Дополнительно :
• 150 мл сливок ( жирность 30-35 %)
• зерна 1 / 2 граната
+ ВРЕМЯ НА ОСТЫВАНИЕ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Разогреть духовку до 160 градусов . Противень застелить пергаментом . Выложить на пергамент шаблон - дно разъемной формы для выпечки диаметром 20 см обвести карандашом несколько раз , шаблон убрать , пергамент перевернуть . Поставить на средний огонь небольшую кастрюлю , наполненную на 1 / 3 водой . Довести до кипения , уменьшить огонь до минимума . В чаше миксера смешать белки и сахар , поставить чашу на водяную баню и , постоянно помешивая венчиком , дать сахару полностью раствориться ( масса станет немного пенной и жидкой , 55-60 градусов ). Снять чашу с водяной бани . Взбить белки на средней скорости миксера до крепких пиков , остывания и блестящей поверхности , 8-10 минут . Добавить уксус , крахмал и ванильный экстракт . Смешать до объединения . Выложить массу на подготовленный противень в центр круга-шаблона . Распределить ложкой или спатулой до краев шаблона , сохраняя одинаковую толщину белковой массы . Либо отсадить белковую массу из кондитерского мешка с любой насадкой . В центре сделать небольшое углубление / лунку . Поставить противень в духовку , температуру сразу же понизить до 120 градусов . Подсушить в течение 1,5-2 часов или до сухих стенок . Выключить духовку , оставить меренгу в ней до полного остывания , слегка приоткрыв дверцу . Остывшую меренгу можно хранить в плотно закрытом контейнере пару дней или заморозить на 1 месяц . Для пошированной айвы добавить в кастрюлю среднего размера воду , сахар , апельсиновую цедру и специи . Поставить на средний огонь , довести до кипения . Айву очистить от кожицы , разрезать пополам , каждую половину - еще на 6-7 долек . Удалить семена , добавить в кипящий сироп . Уменьшить огонь до минимума , накрыть кастрюлю крышкой . Готовить 1,5-2 часа , до мягкости и розовато-оранжевого цвета айвы . Переложить айву в отдельную емкость . Из сиропа удалить специи и цедру , поставить его на медленный огонь и уваривать в течение 10 минут . Снять с огня , дать полностью остыть . Поставить на средний огонь небольшую кастрюлю , наполненную на 1 / 3 водой . Довести до кипения , уменьшить огонь до минимума . Для сабайона в небольшой жаропрочной емкости взбить венчиком желтки с сахаром до загустения массы и ее посветления . Добавить 1 / 3 шампанского , тщательно взбить . Установить емкость с желтковой массой поверх кастрюли с кипящей водой и , постоянно энергично размешивая массу венчиком , постепенно добавить оставшееся шампанское . Продолжать готовить крем , размешивая , до достижения 82 градусов . Снять с водяной бани , подмешать оба экстракта . Дать полностью остыть . Перед подачей сливки взбить до среднекрепких пиков . Выложить в углубление в центре белкового десерта . Полить кремом сабайон . Выложить кусочки айвы и гранатовые зерна . Полить пряным айвовым сиропом . Подавать сразу же .
172 № 8 декабрь-январь 2017