Глава 6 . Зачем нужен бюджет и как его составлять ?
Помимо прямого воровства , когда сотрудники выносят продукцию или не доливают / обвешивают , существует также продажа « мимо кассы » блюд и напитков заведения либо употребление напитков , принесенных с собой . Также к воровству можно отнести угощение друзей и посиделки персонала после смены за счет заведения .
Эффективным средством для борьбы с воровством , особенно в местах с большой проходимостью , является оборудование с дозаторами , а также приспособления с дозаторами на бутылки . Все , что отмеряется порциями , так гораздо проще посчитать и проконтролировать .
Во всех заведениях , которые были у меня в управлении , мы устанавливали коллективную материальную ответственность . Тот , кто ворует , рано или поздно попадется на глаза своим коллегам , и у них будет достаточная мотивация , чтобы схватить за руку и остановить вора : ведь платить за это придется всем . К сожалению , доказать воровство и довести дело до официального разбирательства достаточно сложно , но , если появились обоснованные сомнения в честности сотрудника , лучше с ним расстаться .
К сожалению , хищения бывают не только на уровне линейного персонала . Мне пришлось столкнуться с ситуацией , когда управляющая расписала серьезную сумму денег под отчет менеджерам смены , себе и шеф-повару якобы для закупки продуктов и напитков к Новому году , а на самом деле решала свою личную проблему с кредитом . После этого было принято решение серьезно снизить количество подотчетных денег , а все существенные расходы проводить только за личной подписью исполнительного директора .
Грамотная инвентаризация и « разбор полетов » совместно бухгалтером-калькулятором , управляющим и шеф-поваром существенно снижают риск воровства , а также позволяют правильно и оперативно принимать управленческие решения , касающиеся ассортимента заведения и ценовой политики .
75