Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 74

Хочу такой ресторан! От мечты до открытия
блицу надо воспринимать как приблизительный ориентир при
расчетах.
Одной из статей расходов может стать воровство. Статистика
показывает, что от 65 до 75 процентов потерь в заведении прихо-
дится на воровство своих же сотрудников. Это то, что мы не закла-
дываем в бюджет, но о чем всегда должны помнить. Ресторанный
бизнес предоставляет большие возможности для злоупотребле-
ний, так как, не доливая всего по 5 мл дорогого продукта, бармен
может сэкономить бутылку при хороших продажах уже за неделю.
Главный помощник управляющего в вопросе выявления воров-
ства – грамотный бухгалтер-калькулятор, который обязательно
должен принимать участие в проведении инвентаризации и по-
нимать номенклатуру и основные принципы работы заведения.
Как можно предотвратить воровство?
1. Все складские помещения закрываются на замок, ключи есть
только у материально ответственных лиц, выдача продуктов и
напитков производится на день работы, складские помещения
всегда под замком.
2. Действует система «тайного гостя»: контрольная закупка с воз-
можным замером спиртного, проверкой фискализации чека,
наблюдением за работой бармена.
3. Осуществляются периодические сверки с поставщиками на
предмет совпадения всех приходов товара.
4. Проверяется наличность в кассе во время рабочей смены.
5. Проводится перемеривание и перевешивание порций блюд и
напитков во время работы заведения.
6. Работает горячая линия качества и акция «Если вам не предо-
ставили чек – обратитесь к управляющему и получите заказ
бесплатно».
7. По возможности используются кассовые системы, которые по-
зволяют контролировать действия кассира.
8. Ведется видеонаблюдение с дистанционным доступом.
9. Существуют нормативы на расходы хозтоваров и моющих средств.
74