Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 7

Глава 1. Зачем открывать свой ресторан?
сложно найти такого управляющего, который в ваше отсутствие
смог бы поднять новое заведение, установить там правильные
стандарты, привлечь достаточно гостей, удержать их и выве-
сти заведение на прибыль в четко установленные сроки. Вам
придется, по крайней мере на первых порах, постоянно дер-
жать руку на пульсе, потому что иначе этот пульс может быстро
угаснуть. В ресторанном бизнесе около 40% выручки делается в
выходные (конечно, есть поправки на особые концепции). По-
этому выходные и праздники с семьей для владельца новоис-
печенного ресторана станут непозволительной роскошью.
4. Имею ли я необходимые для ресторатора черты характера? В
этом бизнесе важны общительность, умение быть приветли-
вым и невозмутимым в сложных ситуациях, стрессоустойчи-
вость и, главное, выносливость – и физическая, и моральная.
Нужно любить саму идею обслуживания людей и уметь легко
преодолевать разочарования. Вы такой человек?
5. Обладаю ли я знаниями, необходимыми для ресторатора? Важно
понимать стандарты именно вашего заведения и уметь их под-
держивать, контролировать себестоимость и наценку, а также
разбираться в сфере маркетинга и иметь понимание того, как
именно ваше заведение должно продвигаться. И, конечно, если
ваше заведение основано на личности, должна быть сама лич-
ность. Если вы наняли, к примеру, звездного шефа и с его ухо-
дом заведение потеряло лицо – значит, это было не ваше, а его
заведение.
Так что же лучше: купить готовый ресторан, сделать все само-
му, приобрести франшизу или стать наемным управляющим? Как
всегда, в каждой опции есть свои плюсы и минусы.
Если вы купите ресторан, который выставлен на продажу, веро-
ятно, это обойдется вам дешевле, чем открытие нового заведения, в
которое нужно много вкладывать. Если ресторан не был успешен, у
вас будет возможность выявить причины этого и исправить ошиб-
ки предыдущего владельца (если это, конечно, можно сделать).
7