Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия

Хочу такой ресторан! От мечты до открытия условно-постоянным и условно-переменным. Например, оплата персонала: есть минимальное количество персонала, которое обя- зательно должно быть в заведении, этот персонал имеет окладную часть зарплаты, на это вы повлиять не можете. Но есть премиаль- ная часть зарплаты персонала, которая зависит, например, от вы- полнения личной выручки и смарт-задач, и это величина перемен- ная. Поэтому так важно правильно разделить издержки и тщатель- но следить за всеми затратами, на которые вы можете повлиять. Влияние постоянных издержек на финансовый результат заве- дения очень сильно зависит от выручки. Например, при стоимо- сти аренды в 300 тысяч рублей в месяц и выручке 1,8 миллиона затраты на аренду составляют около 16%. Если же выручка уве- личится до 2,5 миллиона, затраты на аренду упадут до 12%, что позволит увеличить чистую прибыль. Мне нравится использовать в работе простые и прозрачные та- блицы. Они дают быстрое понимание финансовой ситуации и по- зволяют отследить результаты в течение года. Таблица 6. Рентабельность __________________________________________________ ________________________2016 г. Заведение руб. % к выручке Выручка Продажи, бар Продажи, кухня Выручка, итого 100,0% Себестоимость продаж Себестоимость, бар Себестоимость, кухня Общая себестои- мость продаж Маржинальная прибыль 66

Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 66