Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 65

Глава 6. Зачем нужен бюджет и как его составлять?
ки, погода и прочее. При открытии важно понять, планируете ли
вы большие вложения в рекламу (в этом случае у вас будет бум в
начале, а затем возможно ослабление потока гостей) либо собира-
етесь открыться «по-тихому» (при этом сценарии возможен пла-
ново-убыточный период, когда гости будут передавать отзывы, а
заведение – постепенно набирать обороты).
Аналогично с предыдущей таблицей вы строите понедельную
таблицу на год по тем же показателям. Вместо дней недели у вас
получится 13 недель. Сразу оговорюсь, что все цифры в примерах
в данной главе взяты для наглядности и не являются показателем
успешности или неуспеха конкретного ресторана.
Таблица 5. Упрощенный способ расчета годовой выручки
Количество дней работы заведения 364
Количество гостей на ланч, в день 100
Количество гостей на ужин, в день 50
Общее количество гостей, в день 150
Итого гостей, в год (364*150)
Средний чек на ланч, на человека
Среднедневная выручка от ланча (100*300)
Средний чек на ужин, на человека
54 600
300 руб.
30 000 руб.
1000 руб.
Среднедневная выручка от ужина (50*100) 50 000 руб.
Среднедневная выручка 80 000 руб.
Годовая выручка
29 120 000 руб.
2. Издержки
Все издержки ресторана делятся на постоянные и переменные.
Постоянные издержки мы несем независимо от того, сколько го-
стей проходит через ресторан. Это, например, аренда или зарплата
бухгалтерии. Переменные издержки зависят от проходимости за-
ведения. Естественно, это себестоимость сырья, оплата коммуналь-
ных услуг или эквайринга. Но есть издержки, которые относятся к
65