Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 64

Хочу такой ресторан ! От мечты до открытия
несе , чтобы рассчитать количество гостей , расспросите сотрудников подобных заведений ( как правило , кто-то из них обязательно приходит устраиваться в новое место ), а также поговорите с поставщиками . Конечно , это метод очень упрощенный , так как мы берем средние показатели и прогнозируем на весь год . В конце недели следует подвести итоги , и можно сравнить план с фактом . Таким образом , дальнейшие планы могут и должны корректироваться с учетом реальности , с которой сталкивается заведение . Таблица учета может выглядеть так :
Таблица 4 . Прогнозирование продаж на неделю Прогноз бюджета продаж , неделя с ___ по _____________ 2016 г .
День
План , гости , чел . Факт , гости , чел .
% ( - ) План , средний чек , руб . Факт , средний чек , руб .
% ( - ) План , еда , руб . Факт , еда , руб .
% ( - ) План , напитки , руб . Факт , напитки , руб . % ( - ) Ланч Ужин Итог , план , руб . Итог , факт , руб .
% ( - )
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Итог
Конечно , эти данные будут весьма усредненными , но они дадут представление о том , на что вам стоит рассчитывать , и помогут спрогнозировать дальнейшие действия . В реальности все сильно зависит от таких факторов , как сезонность , день недели , праздни-
64