Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 58

Хочу такой ресторан! От мечты до открытия
ска. Но даже если гарнир зафиксирован, не отказывайте гостю в
замене. Хотя предупреждение о том, что стоимость гарнира на за-
мену будет дополнительно включена в счет, на мой взгляд, вполне
уместно.
И, наконец, десерты. Конечно, в кофейне и в баре ассортимент
десертов будет разный, но, на мой взгляд, они нужны обязатель-
но. Если нет возможности делать десерты на собственной кухне,
можно закупать их у поставщиков либо использовать готовые
коржи, добавляя только крем. Можно, как вариант, ввести в меню
«айскрим-бар», когда гость выбирает, какое мороженое и с какими
топпингами он закажет.
При составлении меню очень важно ценообразование. Что же
нужно учитывать, формируя меню?
1. Неровные цены психологически восприним аются гостем как
тщательно рассчитанная стоимость блюда. Известные всем
«99» действуют по принципу визуального уменьшения стои-
мости. Эти приемы, конечно, чаще используют недорогие за-
ведения, например, устанавливая цену на хаус-позицию (напи-
ток, который используется в коктейлях и имеет самую низкую
цену) вина не 150, а 146 рублей.
2. Если нужно поднять цену на какое-то блюдо, лучше передви-
нуть его на наименее заметное место в меню.
3. Прежде чем повышать цену, подумайте: возможно, вы можете
убрать дорогостоящую подгарнировку или уменьшить порцию.
При этом изменение подачи и названия блюда обязательны.
4. Не повышайте сразу все цены в меню. Делайте это постепенно.
5. Постарайтесь сделать «маяковые» позиции в каждой группе в
меню и поставить эти позиции на видное место, чтобы у гостя
подсознательно складывалось ощущение, что цены у вас впол-
не приемлемые.
6. Расставляйте блюда не по нарастающим или убывающим це-
нам, а в хаотичном порядке. Иначе гость переключится с вы-
бора блюд на анализ цен.
58