Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 57
Глава 5. Меню, которое продает
шими, чтобы осталось место для основного блюда, а также, по
возможности, пробуждающими аппетит. Также нужно подумать
о скорости подачи закусок. Они должны быть достаточно про-
стыми, лучше даже в заготовках, и, по возможности, не должны
занимать оборудование, предназначенное для приготовления
основных блюд, чтобы не устраивать очередь из блюд на кухне.
Так как закуски – это первое, что видит гость, недопустима не-
брежная подача.
Количество и ассортимент супов во многом зависит от концеп-
ции. Как правило, в заведениях попроще есть суп дня, который от-
носится к хитам продаж и стоит дешевле остальных супов.
Салаты в большинстве меню представляют более легкий и бо-
лее здоровый выбор для начала трапезы, так как в качестве осно-
вы для многих салатов используется салат-микс и в блюда редко
входят обжаренные во фритюре ингредиенты. За счет многооб-
разия красок овощей сделать красивую презентацию салата до-
статочно просто. Количество и состав салатов практически без-
граничны, но есть хиты, которые присутствуют во многих заве-
дениях: «Цезарь» во всех вариациях, «Греческий» салат, овощной
салат, зачастую в зимнее время «Оливье». Гости иногда берут са-
лат вместо гарнира к горячим блюдам, например, стейк и салат
из свежих овощей.
Основных блюд в меню желательно иметь не меньше десяти:
четыре из разного вида мяса, два из птицы, два из рыбы и мо-
репродуктов, пару вегетарианских. Лучше использовать разные
способы приготовления, чтобы блюда были максимально разно-
образными. Вопрос, который всегда возникает в этом контексте,
– подавать ли горячие блюда с гарнирами или дать возможность
гостю выбрать самому. Во многих ресторанах гарнир является
фиксированной частью блюда, так как шеф-повар подбирает вку-
совое сочетание, а также придумывает красивую подачу именно в
таком варианте. В барах мы практиковали американский вариант,
когда гость мог выбрать к горячему блюду любой гарнир из спи-
57