Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 51

Глава 5. Меню, которое продает
Разные заведения с креативными интересными концепциями
открываются и закрываются, дизайнеры и менеджеры стараются
придумать что-то новое, но, по большому счету, ответ на вопрос,
станет ли ваше заведение прибыльным, во многом лежит именно
в вашем меню. Интересно, что одна и та же позиция может пода-
ваться совершенно по-разному и иметь разную цену.
Самый дорогой бургер в McDonald’s стоит 147 рублей, самый
дешевый бургер в Goodman – 990 рублей. И никого не удивляет
эта разница, потому что все, начиная от сырья, размера порции,
подачи, обслуживания и заканчивая интерьером, очень разное.
Главное – чтобы эта разница в цене была понятна гостю и
оправдана качеством.
Если посмотреть статистику, то получится, что в среднем при
60–65% себестоимости нашего меню с учетом трудозатрат долж-
ны привести нас к показателю выручки 10–15%.
В ценообразовании неприменим простой подход «умножить
все на определенный коэффициент». Приведу пример. Допустим,
вы хотите получать 200% наценки на блюда кухни в вашем баре
(умножаете себестоимость на 3). Вы закупаете мраморную говя-
дину по 2100 рублей за килограмм. Средняя себестоимость стейка
составит около 550 рублей. Если вы умножите 550 на 3, у вас полу-
чится 1650, что для бара дороговато. Я бы рекомендовала в таком
случае снизить наценку, но иметь стабильные продажи по этому
блюду. С другой стороны, многие продают летом домашние лимо-
нады. Какова их себестоимость? 10–15 рублей за порцию. Но не
будем же мы продавать лимонад по 45 рублей? Мы ставим цену на
уровне 110–130 рублей за порцию.
Теперь разберемся с маржинальной прибылью. Предположим,
вы продаете домашние колбаски с гарниром по цене 360 рублей.
При этом их себестоимость составляет 75 рублей. Маржинальная
прибыль будет равна 360 – 75 = 285 рублей. Кажется, это много?
51