Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 50

Прежде чем заключать
долгосрочный договор
с поставщиком, проследите
за изменениями его прайса:
товары, прибавляющие
в цене слишком быстро,
могут стать проблемой
для демократичных
концепций.
Хочу такой ресторан! От мечты до открытия
самые востребованные пози-
ции. Эти вводные нужно учи-
тывать уже на этапе плани-
рования концепции. Советую
также отследить изменения в
прайсе интересующего вас по-
ставщика, потому что товары,
прибавляющие в цене слиш-
ком быстро, могут стать про-
блемой для демократичных
концепций.
Сеть стрит-фуда «Братья Грилль» выбрала »Мираторг» в качестве
поставщика стейков «Рибай» и «Нью-Йорк» из мраморной говядины
летом 2015 года. Осенью того же года цены на мясо пошли вверх
с катастрофической скоростью. Компания попробовала перейти
на закупку мяса у другого поставщика. Гости заметили снижение
качества мяса, начались претензии. В результате «Братья Грилль»
были вынуждены вернуться к «Мираторгу», но сильно просели в
наценке на указанные выше позиции.
Один из распространенных вопросов, который волнует начи-
нающих рестораторов, касается выставления цен в меню. Чтобы
правильно определить цены, задайте себе следующие вопросы:
1. Сколько стоят подобные позиции у конкурентов?
2. Какова себестоимость блюд?
3. Какова добавочная стоимость позиций меню с точки зрения
трудоемкости?
4. Какие еще затраты добавляются?
5. Какова плановая прибыль от бизнеса?
6. Какова плановая маржинальная прибыль от каждой позиции?
Если плановая выручка не покрывает расходы и плановую чи-
стую прибыль, ресторан не стоит открывать.
50