Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 48

ГЛАВА 5
Меню, которое продает
Меню – это основной сценарий вечера вашего гостя. Как сде-
лать этот сценарий захватывающим и коммерчески прибыльным?
Давайте разберемся. Для начала оцените следующие параметры:
1. Потребности целевой аудитории
2. Пропускная способность помещения
3. Доступность необходимых для данного меню продуктов
4. Ценообразование (себестоимость, наценка)
5. Внешний вид меню (дизайн, расположение позиций)
6. Возможности оборудования кухни и квалификация сотрудни-
ков
7. Правдивость описания позиций меню.
Главный момент – соответствие меню вашей концепции, а так-
же его целостность и логика. Приведу пример.
48
В Новосибирске открылось демократичное заведение под
названием «Водкинъ Домъ». Кухня в нем была русско-советская, без
сложных блюд, соответствующая выбранной целевой аудитории.
Гости были довольны предложением, но в какой-то момент
собственники решили, что такое качество не подходит для их
заведения, несмотря на то, что концепция задумывалась как
демократичная. Был приглашен московский шеф-повар, который до