Хочу такой ресторан ! От мечты до открытия
П Р И М Е Р
Оказывается , выращивать свежую зелень можно даже в условиях северного мегаполиса . Иван Березуцкий — шеф-повар петербургского ресторана PMI bar – уже пару лет экспериментирует с собственными грядками , которые он устроил в кухне и на крыше ресторана . Все началось с наличия свободного места рядом с его кабинетом и горы пустых ящиков из-под вина , которые он приспособил под грядки . Его цель — выращивать и добавлять в меню то , что не могут предложить ни поставщики , ни конкуренты : листья смородины на десерт , молодые побеги подсолнечника и алоэ как ингредиент основных блюд .
Важность этого вопроса трудно переоценить .
П Р И М Е Р
В ГК « Конквест » мне пришлось работать над концепцией столовой , которая была рассчитана на сотрудников окрестных офисов . Опыта в открытии столовых у нас не было , и мы попытались сделать заведение по тем же принципам , по которым до этого открывали бары . Проект не удался именно потому , что площадь торгового зала была недостаточно велика для того , чтобы окупить затраты на собственную кухню , а проходимость в обеденное время в этом районе не была достаточной для увеличения торгового зала . Если бы мы завозили готовую продукцию с централизованного производства , проект стал бы плюсовым .
П Р И М Е Р
Очень правильно , на мой взгляд , рассчитали свой проект владельцы заведения « Обед-Буфет ». Концепция похожа на американские Deli ( Delicatessen ), в которых также посередине зала всегда есть шведские столы с супами , горячими блюдами , закусками и салатами , а по периметру – прилавки со специализированными направлениями : суши , бургеры , сэндвичи и т . д .) При этом площадь торгового зала в разы превышает площадь кухни , и расположены эти заведения , как правило , в очень « проходных » местах . Уверена , « Обед-Буфет » на Новом Арбате радует своих владельцев финансовыми показателями .
40