Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 38

Хочу такой ресторан! От мечты до открытия
высокой кухни, где гость наслаждается деликатесами в сопрово-
ждении изысканных вин, не принято торопиться; но не все так
просто. Приведу пример. В центре города, в месте скопления
офисов, рядом с метро, находится фастфуд, в котором есть бес-
платный wi-fi. Зачастую в будние дни он превращается в место
для встреч людей из малого бизнеса либо из сетевого маркетин-
га, которые могут проводить там немало времени. Или другой
пример: семейный ресторан в торговом центре, расположенный
на одном этаже с кинокомплексом. Проходимость в выходные
большая, люди иногда ждут столик. Обслуживание очень бы-
строе, и, если кто-то засиживается, официант начинает активно
предлагать заказать что-то еще, таким образом мягко «подтал-
кивая к выходу». Оборачиваемость мест в выходные в этом за-
ведении довольно серьезная.
Конечно, в последнее время появилось много миксовых кон-
цепций, рестораторы активно экспериментируют, но основные
принципы, которые я даю в этой книге, помогут сориентировать-
ся в многообразии основных вариантов. Знание оборачиваемости
мест даст возможность более правильно спрогнозировать выруч-
ку в вашем заведении.
Разумеется, немаловажным фактором при построении кон-
цепции является площадь, выделяемая на одно посадочное ме-
сто. Можно сразу рассчитывать, что чем сложнее и объемнее ваше
меню, чем выше уровень вашей концепции, тем бол ьше места на
одного человека нужно оставлять.
Абсолютные величины сильно разнятся в зависимости от уров-
ня заведений даже внутри одной категории. Для ориентира: в ре-
сторане класса люкс на одно посадочное место нужно отводить не
менее 5 кв.м.
Если обратиться к зарубежным проектировщикам и нормати-
вам, которыми они руководствуются при проектировании кухни,
можно увидеть следующую картину (уже с привязкой к оборачи-
ваемости мест):
38