Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 29

Глава 3. Разработка концепции
Если у вас нет опыта в ре-
Если вы начинающий
сторанном бизнесе, лучшим
ресторатор,
решением будет нанять кон-
воспользуйтесь услугами
сультанта. Пытаясь сэконо-
опытного консультанта:
мить на услугах грамотного
пытаясь сэкономить на
специалиста, вы можете поне-
грамотном специалисте,
сти существенные потери при
вы можете понести
выборе оборудования, мебели,
существенные потери
инвентаря, найме проекти-
при выборе оборудования,
ровщиков, строителей и т.п. К
мебели, инвентаря и т.п.
тому же выбранное оборудо-
вание должно соответствовать
концепции и быть экономич-
ным. Допустим, вы приходите выбирать для ресторана обору-
дование, среди которого фритюрница, и покупаете професси-
ональный аппарат. Фритюрница качественная, от очень хоро-
шего производителя, но только очень быстро затраты на смену
масла в этой фритюрнице начинают зашкаливать. Вы задаетесь
вопросом, а что же не так, и ваш шеф-повар объясняет, что про-
ходимость вашего заведения не требует фритюрницы с таким
большим объемом чаш, поэтому расход масла никогда не будет
оправдан. Перед вами встает проблема, единственное решение
которой – купить новую фритюрницу, соответствующую про-
ходимости вашего заведения. К сожалению, не все компании,
продающие оборудование, располагают квалифицированными
технологами и, понадеявшись на фирму, вы не всегда получите
оптимальный результат.
Если говорить о том, что предшествует открытию заведения, то
я предпочитаю использовать план действий, который подсказы-
вает, что в какой последовательности делать, кто за что отвечает и
т.д. Это очень простой, но наглядный документ, который вы смо-
жете составить, имея под рукой обычный Excel. Вот пример плана
для открытия демократичного бара.
29