Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 23

Глава 3. Разработка концепции
На чем могут быть основаны успешные ресторанные концеп-
ции?
1. Личность известного шеф-повара. Например, как Владимир Му-
хин в гурмэ-кафе White Rabbit или Адриан Кетглас, открывший
винные бутики Grand Cru, рестораны «Понтон» и «The Сад».
2. Знаменитости, основавшие ресторан. Например, «Жеральдин»
братьев Познеров, заведения с участием Федора Бондарчу-
ка: «Vаниль» (вместе с группой компаний Аркадия Новикова),
«Вертинский» (вместе с ресторатором Степаном Михалковым)
и Bistrot (вместе с компанией «Ресторанный синдикат»).
3. Открытие ресторана группой компаний под именем известного
ресторатора. К примеру, заведения Андрея Деллоса, среди кото-
рых «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Оранж 3», «Шинок» и другие.
4. Эксцентричные, забавные, веселые заведения. Например, кафе
«Солод» (в его стенах живут три кота, которые спокойно расха-
живают по заведению и создают домашнюю обстановку), кафе
«Дом на дереве» (туда можно прийти со своей едой, разогреть
ее и даже приготовить), «Базилиум» (сочетание цирка и кафе).
5. Национальные концепции. Яркими примерами могут быть ре-
стораны Mari Vanna (русская и украинская кухня), Christian
(итальянская кухня), Saperavi café (по мотивам грузинской кух-
ни в современном прочтении).
6. Семейные кафе. Это, безусловно, «АндерСон» (сеть семейных
кафе), «Рибамбель» (семейный клуб-ресторан), множество ре-
сторанов с детскими комнатами, мастер-классами, развлече-
ниями для детей.
Я привела примеры московских заведений, которые легко най-
ти в Интернете, чтобы подробнее изучить их концепции. Можно
очень долго увеличивать этот список, но, думаю, каждый рестора-
тор продолжит его исходя из своих предпочтений и потребностей
целевой аудитории.
При формировании концепции важно понимать, что успешное
заведение в одном месте совсем не обязательно даст такие же ре-
23