Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 202

Хочу такой ресторан! От мечты до открытия
Формирование доходов
Согласно принятой концепции, доходная часть ресторанного ком-
плекса складывается из продажи блюд и напитков согласно меню.
Окончательные цены в меню можно будет выставить за 1 месяц до
открытия заведений, т.к. курс рубля продолжает снижаться по отно-
шению к доллару и евро, что значительно влияет на цены продуктов
и напитков и, как следствие, на ценообразование.
Основные меню заведений уже сформированы, однако после от-
крытия будут действовать специальные предложения от шеф-повара,
которые будут зависеть от эксклюзивных позиций, которыми на мо-
мент работы будут располагать бар и ресторан.
Выручка ресторана и бара прогнозируется на уровне 75 000 USD
в месяц в каждом заведении. Берется среднегодовой показатель, так
как в общепите действует фактор сезонности: с открытием летних
кафе оборот заведений общепита с мая по сентябрь включительно
возрастает на 13–21% по сравнению со среднегодовым показателем,
а в январе-феврале и апреле падает на 13–19% по сравнению с тем же
среднегодовым показателем.
Показатели, указанные в таблице «Совокупный анализ рентабель-
ности», достигаются при условии среднегодового показателя следую-
щего количества клиентов в месяц:
Средний чек, $ Количество
клиентов, мес. Выручка, мес.
Бар 30 2515 75 450
Ресторан 50 1500 75 000
Заведение
Данные по количеству клиентов взяты из статистики ресторанно-
го направления ГК «Конквест» и подтверждены практикой 12-летней
работы компании.
Продажи бара и ресторана будут складываться по следующим схе-
мам (взята экстраполяция статистики существующих заведений ГК
«Конквест» подобного типа), с процентной разбивкой по сегментам
202