Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 19

Глава 3. Разработка концепции масштабе). Среди интересных заведений можно выделить нацио- нальные со среднеазиатской кухней. «Чайхона № 1» известна всем. В регионах ее уже давно и успешно копируют. В России среднеазиатская кухня традиционно пользуется спросом, и все новые заведения отвоевывают себе место под солнцем. Не могу обойти вниманием фастфуд. Этот сегмент великолеп- но себя чувствует в кризис благодаря своим супердемократичным специальным предложениям и потрясающему маркетингу (то, чего не может себе позволить единичное заведение). Конечно, для фаст- фуда я бы предложила подумать о франшизе. Я видела несколько примеров, когда люди пытались создать свой фастфуд из одного заведения, которое, разумеется, проваливалось. Открывая фаст- фуд, как и столовую, надо помнить, что фудкост в таких заведениях должен быть максимально низким, а добиться этого можно, только имея централизованные поставки из логистического центра, кото- рый пропускает через себя тонны полуфабрикатов для работы. Алексей Гисак, совладелец сети «Воккер», рассказал в одном из интервью, что сегодня цены на лапшу в заведениях сети находятся на уровне 2009 года. Этого удалось добиться за  счет небольшого уменьшения порций, снижения маржи и перевода части работ, которые раньше производились на аутсорсинге, на собственные производственные мощности. «В частности, – говорит Алексей, – компания-партнер готовила для нас соусы. Поначалу такое сотрудничество действительно давало финансовую экономию, а кроме того, упрощало работу по франшизе  – так мы обеспечивали один вкус на разных точках. Но на рубеже 2014–2015 годов наш партнер стал задирать цены, качество же просело. Сейчас мы готовим соусы на собственной фабрике-кухне, рост фудкоста при этом удерживаем на уровне 3–4%». 19