Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 170
Хочу такой ресторан! От мечты до открытия
рывах, фурункулах, прыщах, угрях. Именно поэтому в заведениях
должны быть журналы по осмотру сотрудников на гнойничковые
заболевания и сотрудники с нарывами не должны допускаться к ра-
боте. Самое плохое, что стафилококк выживает при температуре до
70°С более одного часа. При 80°С он погибает спустя 10–60 минут,
при 100°С – мгновенно. Стафилококки чувствительны к зеленке.
Попадая на продукты, богатые белками – мясо, птицу, яйца, мо-
лочные продукты, – они быстро размножаются. Повторное замора-
живание их не убивает. Если человек съест продукты, зараженные
стафилококком, происходит тяжелое кишечное отравление энтеро-
токсинами. Мытье рук – лучшая профилактика стафилококка.
Следующая проблема – сальмонелла; это обобщенное назва-
ние около 2000 бактерий, которые постоянно циркулируют между
человеком и животными. Сальмонелла может оказаться в мясе,
яйцах, молоке. Замораживание ее не убивает. Обычно после не-
продолжительного инкубационного периода (от нескольких часов
до двух суток) у заразившегося сальмонеллезом появляются боль
в животе, тошнота, рвота, диарея, повышается температура тела,
иногда до 39–40°С. Инфекция вызывает тяжелую интоксикацию.
Самое страшное, что при попадании в готовое блюдо и размно-
жаясь в нем, бактерии сальмонеллы не изменяют ни его вкуса, ни
цвета, ни запаха, и вы не сможете вовремя распознать опасность.
Сальмонеллы устойчивы к температуре 80°С, и даже при более
высокой температуре они погибают только через 10–15 минут. Не-
обходимо тщательно проваривать или прожаривать мясо и птицу,
с большой осторожностью использовать сырые куриные яйца, по-
тенциальный источник сальмонеллеза. Сроки хранения готовых
тортов, заправленных салатов, кремов и прочих готовых продук-
тов также нужно соблюдать, чтобы не заразить гостей опасным за-
болеванием.
Клостридии, возбудитель пищевых токсикоинфекций челове-
ка, могут оказаться в мясе, домашней птице, бобовых и других
продуктах и вызывать пищевое отравление. Причиной интокси-
170