Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 169

Глава 15. Санитария в ресторане, или Как обезопасить гостя
Даже самый чистый ресторан, в котором соблюдаются все пра-
вила гигиены, является обменным пунктом бактериями, микро-
бами и микроорганизмами. Гости также могут прийти нездоровы-
ми, и, даже если нет видимых признаков болезни, она может уже
вовсю прогрессировать. Именно поэтому очень важно соблюдать
принципы, основанные не только на требованиях Роспотребнад-
зора, но и на здравом смысле. Разделение посуды на кухонную и
столовую позволяет снизить риск распространения болезни: если
больной посетитель ел из этой тарелки этой ложкой, инфекция
не попадет на кухню и не будут заражены другие гости. Профес-
сиональные моющие средства и посудомоечные машины, разо-
гревающие воду до температуры, которую не может терпеть рука,
также помогают избавиться от возможных источников заражения.
К тому же посудомоечные машины существенно экономят воду и
окупаются примерно за семь месяцев.
Отравления зачастую случаются, когда повара используют одну
и ту же доску для нарезки сырых и готовых продуктов. Деревян-
ные доски плохи тем, что в царапины от ножа попадает жидкость,
а с ней и любая инфекция, которую потом крайне трудно оттуда
вымыть.
Проблемы с хранением также могут вызвать заболевания. В од-
ном заведении утром сделали картофельный салат для банкета.
Картофель был еще теплый, когда его резали, середина салата не
остыла в холодильнике, и в этом тепле быстро размножилась саль-
монелла, которая вечером и стала причиной отравления гостей.
Неисправные холодильники, которые не держат температур-
ный режим, холодильные витрины, которые часто открываются
или покупаются в большей степени для красоты, а не ради функ-
циональности и др. – все это вполне может стать причиной пище-
вого отравления гостей.
Наиболее распространенной причиной пищевого отравления в
ресторане является золотистый стафилококк, который