Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Página 154

Хочу такой ресторан! От мечты до открытия
ловеку комфортнее, когда он видит других людей, наблюдает за
тем, как они общаются, – так он чувствует себя в обществе. Есть
интересные наблюдения: мужчины не любят есть в одиночестве,
с ними можно завязать небольшую беседу, а женщины оценят,
если им будут предложены вина по бокалам. Бывает, что в оди-
ночестве едят командировочные. Таким гостям можно предла-
гать более дорогие и интересные блюда, так как они стремятся
воспользоваться возможностью вкусно поужинать за счет ком-
пании.
У официанта должна быть внутренняя установка на сервис,
он должен получать удовольствие от обслуживания людей. Есть
официанты, рассматривающие свою работу как временную, они
получают высшее образование и собираются потом работать по
специальности. Нельзя допускать, чтобы они проявляли снисхо-
дительное или пренебрежительное отношение к гостям; если че-
ловек считает, что профессия официанта ниже его достоинства и
устроился на эту должность от безысходности, ему не стоит рабо-
тать в сервисе.
Другая крайность – суперпрофессиональные официанты, кото-
рые в какой-то момент забывают, что ресторан создан не для них,
а для гостей. Гонка, кто больше и изощреннее вытащит чаевых из
гостя, ежевечерние сравнения, кто на сколько «раскрутил» гостей,
приводят к тому, что они уже «за деревьями не видят леса». Такие
официанты могут стать чересчур навязчивыми, устраивать битвы
за «своих» гостей, вести себя пренебрежительно с теми, кто остав-
ляет мало чаевых. Таких необходимо ставить на место, иначе за-
ведение неминуемо начнет терять гостей.
Отношения между официантами сказываются и на гостях. Если
официант ведет себя как человек, который пришел в ваш ресто-
ран поработать исключительно на себя, вы столкнетесь с пробле-
мой отсутствия командного духа и взаимопомощи. Основываясь
на собственном опыте, могу сказать: если приходится выбирать
между звездой-одиночкой и нормальным командным сотрудни-
154