Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 150

Хочу такой ресторан! От мечты до открытия
которые можно предложить как менее дорогую альтернативу го-
стям с ограниченным бюджетом.
У производителей мраморного мяса остается мясо для гуляша,
фарша и т.д., которое они продают не дороже обычного. Мы
использовали эту возможность, чтобы, например, в бизнес-ланче
в Amsterdam Pub появилась позиция «овощное рагу с мраморной
говядиной» или «королевский бургер из мраморного мяса», при
этом «мраморность» существенно повысила ценность блюд.
То же касается и других продуктов: нужно искать способы по-
лучать высокое качество по приемлемой для заведения цене, а
также уметь презентовать блюда интересно, акцентируя внима-
ние на их преимуществах.
Работа со стабильными поставщиками не только удобна, но и
выгодна. Возьмем, к примеру, разделку рыбы. Если вам постоян-
но привозят антарктического лосося примерно одинакового раз-
мера, хранившегося в соответствующих условиях, вам достаточно
провести одну отработку и просчитать процент отхода, чтобы по-
том не перевешивать каждую рыбу в присутствии калькулятора.
Если же лосось приходит от разных производителей, у него суще-
ственно разнится вес, условия заморозки и хранения разные – и
это может нарушить весь процесс списания продуктов, так как в
калькуляционной карте будет заложен не тот процент, который вы
будете получать при фактической разделке.
В некоторых заведениях на продукты заводят карточки, в кото-
рых описаны требования к продукту и главные нюансы, на кото-
рые нужно обратить внимание при приемке. Например: «Авока-
до. Закупка коробками по 5,5–6,5 кг. Выбирайте авокадо свежий, с
ровным цветом, без пятен, среднего размера, твердый или только
начинающий созревать».
При использовании консервированных продуктов важно пра-
вильно записывать вес и стоимость в калькуляционную карту. Как
150