Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия

Хочу такой ресторан! От мечты до открытия можете претендовать на дополнительную скидку. Можно также получить свободный продукт для проведения совместных акций с поставщиками, при существенных объемах продаж можно рас- считывать на глубокие скидки, бонусы, ретробонусы, проведение совместных мероприятий и т.д. Многие заведения, которые мне приходилось консультировать, просто не задумывались о том, что можно провести переговоры, результатом которых станут допол- нительные выгоды от работы с поставщиками. Один из пунктов переговоров, и существенный, – это отсрочка платежа. Если правильно рассчитать товарные остатки, ресторан может по некоторым позициям вообще не вкладывать собствен- ных средств, так как за счет отсрочки платежа оборачиваемость продуктов позволит рассчитываться за фактически реализован- ный товар. Обычно отсрочка составляет от 7 до 30 дней, в зависи- мости от товара и от поставщика. Есть еще более интересная схема, которую я применяла с по- ставщиками дорогостоящих позиций по алкоголю. Мы договари- вались о стоимости «витрины», то есть выбранных вин, которые поставщик привозил нам и за кото- рые мы рассчитывались только по- Используйте принцип сле фактической реализации. Фак- First-In/First-Out туры по реализации составлялись («первый пришел, ежемесячно, после этого мы опла- первый ушел») – чивали себестоимость проданных это позволит вам бутылок. соблюдать сроки Очень важным звеном в системе хранения и не закупа является хранение принятых допускать при этом продуктов и напитков. Естественно, списаний. все нужно расставить и разложить согласно товарному соседству, и не только потому, что нормы Роспо- требнадзора обязывают так делать, но и потому, что мороженое, полежавшее рядом с луком, вряд ли кто-то захочет есть. Помимо 148

Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 148