Глава 13 . Закупка еды и напитков
2 . Постоянные излишки по позициям , используемым в самых ходовых коктейлях 3 . Продукты и напитки « находятся » сразу после инвентаризации 4 . Себестоимость резко падает или возрастает без видимых причин .
Сверки с поставщиками , как правило , помогают разобраться с большинством вопросов . Возможна серьезная проблема и с пивной тарой , особенно если вы работаете в барном сегменте . Сверку по пивной таре желательно делать не реже одного раза в месяц , а лучше раз в неделю . Однажды я столкнулась с такой схемой злоупотребления : бармен вступил в сговор с торговым представителем пивной компании , в некоторые дни они подделывали подпись на второй фактуре , первую ( подписанную от заведения ) выбрасывали , кеги продавали , деньги забирали себе . Управляющая , которая не делала сверку вовремя , попыталась скрыть факт хищения и собрала с персонала деньги за недостающие кеги . Как известно , все тайное рано или поздно становится явным , то же самое произошло и в этом случае .
Немаловажным в системе поставок является контроль качества , который должен быть настроен заранее . Почему это важно ? Как правило , во всех договорах прописано , что товар принимается в момент передачи и потом предъявить претензии можно только по скрытым дефектам . Как происходит на практике ? Приехали сразу несколько поставщиков , менеджер смены куда-то отошел , кто-то с кухни или из бара подписал документы , потому что торговый представитель надавил , некачественный товар был принят в заведение . Мало того , иногда и посчитать не удосуживаются ! У нас был случай , когда повар подписал документ на 500 кг куриных крыльев ( на самом деле это были 50 кг ), и нам удалось исправить ситуацию только благодаря хорошим отношениям с поставщиком .
Закупка , особенно если ее делает сеть , может давать широкое поле для переговоров по дополнительным выгодам для ресторатора . Например , за использование продуктов / напитков именно этого поставщика и размещение его логотипа в своем меню вы
147