Глава 13 . Закупка еды и напитков
Необходимо определить , кто будет заниматься заказом после того , как поставщики выбраны . В одних ресторанах шеф-повара лично ездят на рынок и выбирают продукты на день , в других этот процесс формализован , все привозится по заранее согласованному графику в определенном количестве . Безусловно , это зависит от уровня заведения , проходимости и других факторов . Однако следует помнить : чем больше Рассчитайте , сколько неконтролируемых закупок вы товара способны даете определенному человеку , вместить ваши тем выше должен быть уровень складские помещения , доверия к нему , ведь вероятность и проанализируйте , сговора и воровства при поставках в ресторан крайне велика . отгрузить сразу большой
что для вас выгоднее :
Помимо этого , нужно рассчитать , какое количество товара или покупать продукты
объем по низкой цене способны вместить ваши складские площади , и сделать финан- партиями на 2 – 3 дня .
дороже , но небольшими
совый анализ , чтобы понять , что для вас выгоднее : забирать сразу большой объем по низкой цене или покупать дороже , но небольшими партиями , на 2 – 3 дня . Имея хорошие отношения с поставщиками , вы можете заранее узнать , когда будет повышена цена , и оплатить товар , который останется у поставщика , а вы будете забирать продукцию по мере необходимости . Я неоднократно использовала подобные договоренности , когда у меня в управлении одновременно было 11 заведений , и наша экономия становилась существенной .
Однако затаривание тоже ничего хорошего заведению не дает , особенно когда покупаются продукты с низкой проходимостью либо скоропортящиеся . Бывает , что старший бармен после объявления конкурса или акции какой-либо алкогольной компанией перетаривает бар и замораживает средства заведения ради полу-
С О В Е Т
145