Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 144

ГЛАВА 13
Закупка еды и напитков
Выбрать поставщиков продуктов и напитков необходимо еще до
открытия ресторана. Партнеров по поставке продуктов выбирает
шеф-повар, по поставке напитков – управляющий. Всегда встает во-
прос: лучше иметь одного поставщика и брать все у него или же най-
ти много мелких, каждый из которых будет поставлять определен-
ные продукты? Я бы рекомендовала проанализировать рынок и со-
ставить список поставщиков, которые вам подходят, имея на каждую
позицию не меньше двух. Если один поставщик решит немотивиро-
ванно поднять цены или у него случится перебой в поставках, у вас
в запасе будет альтернатива. Кроме того, проще вести переговоры о
цене, если есть другие варианты, к которым можно апеллировать.
Крупный поставщик имеет следующие преимущества:
• быстрее происходит заказ и поставка товара, тратится меньше
времени на логистику
• ассортимент и возможности большого поставщика шире
• крупный поставщик, как правило, надежнее
• можно получить скидку от объема, если брать все в одном месте
• меньше провалов в ассортименте, так как у крупного постав-
щика есть возможность держать товарный запас.
Маленькие поставщики хороши тем, что могут привозить или
изготавливать эксклюзивную продукцию, особенно если ваши
объемы будут им интересны.
144