Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 142
Хочу такой ресторан! От мечты до открытия
ществуют тренинги, которые и помогут каждому сотруднику по-
нять, что он должен и чего не должен делать во время работы с
гостем.
Опытный официант должен уметь создавать благоприятную
атмосферу и вызывать интерес гостя к тому или иному блюду и
напитку, учитывая прежде всего интересы гостя, но и не забывая о
поднятии выручки в ресторане. Необходимо улыбаться, быть веж-
ливым и ненавязчивым. Должна быть грамотно поставлена речь:
четкое изложение мыслей, красочное описание блюд. Например:
«Рекомендую вам попробовать обжаренное до золотистой короч-
ки филе муксуна, он прекрасно сочетается со сливочно-горчич-
ным соусом и молодым картофелем».
Официант должен отлично знать меню, легко ориентироваться
в нем, уметь рассказать не только о заинтересовавшем гостя блю-
де, но и о новинках, сделать акцент на более продаваемом, фир-
менном блюде и указать на особенности кухни ресторана. Напри-
мер: «Наш ресторан особенно славится дичью, приготовленной по
особым рецептам. Попробуйте спинку оленя, обжаренную на рас-
каленной сковороде. Блюдо подается с пряным соусом из мясно-
го фюме и отборных пряных трав. По степени прожарки мяса мы
обязательно учтем ваши пожелания, рекомендованная прожарка
дичи – с кровью или средняя, ближе к крови».
Некоторые гости воспринимают информацию только тогда,
когда видят то, о чем говорится, даже если официант повествует
красочно и понятно. Поэтому, рассказывая о блюдах или напитках,
официанты должны указывать на них в меню и, желательно, рас-
сказывать больше, чем написано, чтобы у гостя был максимум ин-
формации при выборе. Важно обращать внимание гостя на способ
приготовления блюда, указывать на его особенности. Например:
«Пикантный салат, безусловно, вкусный и любимый всеми гостя-
ми. Его особенность заключается в том, что королевские кревет-
ки обжариваются в фирменном соусе, с добавлением сливочного
масла и набора пряностей от шеф-повара. Они выкладываются
142