Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 142

Хочу такой ресторан! От мечты до открытия ществуют тренинги, которые и помогут каждому сотруднику по- нять, что он должен и чего не должен делать во время работы с гостем. Опытный официант должен уметь создавать благоприятную атмосферу и вызывать интерес гостя к тому или иному блюду и напитку, учитывая прежде всего интересы гостя, но и не забывая о поднятии выручки в ресторане. Необходимо улыбаться, быть веж- ливым и ненавязчивым. Должна быть грамотно поставлена речь: четкое изложение мыслей, красочное описание блюд. Например: «Рекомендую вам попробовать обжаренное до золотистой короч- ки филе муксуна, он прекрасно сочетается со сливочно-горчич- ным соусом и молодым картофелем». Официант должен отлично знать меню, легко ориентироваться в нем, уметь рассказать не только о заинтересовавшем гостя блю- де, но и о новинках, сделать акцент на более продаваемом, фир- менном блюде и указать на особенности кухни ресторана. Напри- мер: «Наш ресторан особенно славится дичью, приготовленной по особым рецептам. Попробуйте спинку оленя, обжаренную на рас- каленной сковороде. Блюдо подается с пряным соусом из мясно- го фюме и отборных пряных трав. По степени прожарки мяса мы обязательно учтем ваши пожелания, рекомендованная прожарка дичи – с кровью или средняя, ближе к крови». Некоторые гости воспринимают информацию только тогда, когда видят то, о чем говорится, даже если официант повествует красочно и понятно. Поэтому, рассказывая о блюдах или напитках, официанты должны указывать на них в меню и, желательно, рас- сказывать больше, чем написано, чтобы у гостя был максимум ин- формации при выборе. Важно обращать внимание гостя на способ приготовления блюда, указывать на его особенности. Например: «Пикантный салат, безусловно, вкусный и любимый всеми гостя- ми. Его особенность заключается в том, что королевские кревет- ки обжариваются в фирменном соусе, с добавлением сливочного масла и набора пряностей от шеф-повара. Они выкладываются 142