Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 119

Глава 10. Самое важное о комплектации кухни
Теперь попробуем подробнее рассмотреть оборудование в кон-
тексте меню и загрузки ресторана. На что нужно обратить внимание:
• прогноз продаж по каждому блюду из меню, анализ необходи-
мого оборудования для каждого блюда
• насколько часто и радикально планируется менять меню? (Чем
устойчивее меню, тем проще с оборудованием)
• размер меню. Чем больше ваше меню, тем разнообразнее будет
ваше оборудование
• оборачиваемость мест. Чем выше планируемая оборачивае-
мость, тем меньше должно быть меню и тем мощнее и больше
должно быть оборудование, чтобы блюда готовились и отдава-
лись очень быстро
• специализированное приготовление. Например, в ресторане
здоровой еды нет жарки, фритюра, но большая потребность в
свежевыжатых соках, смузи, злаковых коктейлях.
Правда ли, что, купив более дорогое оборудование, можно сэ-
кономить? Да, но многое, конечно, зависит от конкретной моде-
ли. Когда будете покупать оборудование, постарайтесь учесть все:
отзывы пользователей, время работы без поломок, стоимость ре-
монта тех узлов, которые чаще всего ломаются, обязательно ли об-
служивать оборудование у компании-продавца, чтобы оставаться
на гарантии, сколько это будет стоить, каково энергопотребление
данной модели, выгодно ли это в долгосрочной перспективе и т.д.
После первого года работы все это может очень сильно повлиять
на суммарную стоимость оборудования, то есть на все затраты, ко-
торые вы понесете.
Кроме того, в каждом заведении, в зависимости от концепции,
есть подготовленные полуфабрикаты, которые поступают в ресто-
ран и требуют минимальной обработки и, следовательно, снижают
необходимость в оборудовании. Кто-то закупает готовые соусы,
булочки и котлеты для бургеров, и даже готовые замороженные
супы уже можно поставлять. Кроме того, шкафы шоковой замо-
розки, сувид и вакуумный упаковщик позволяют заранее приго-
119