Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 11

Глава 1. Зачем открывать свой ресторан?
пить, другие отлично готовят мясо, но овощи у них всегда похожи
на размазню, третьи хороши во всем, но перетренировали своих
официантов настолько, что те стали невозможно навязчивыми и
т.д. Ведь основная формула успеха состоит не в том, чтобы делать
все лучше всех, а в том, чтобы работать со своей целевой аудито-
рией, давать ей то, в чем она нуждается, по той цене, которую она
готова заплатить.
Конечно, сетям в этом смысле гораздо проще, ведь даже на
массовом закупе они могут экономить до 30–40% по сравнению
с одиночными заведениями. Однако индивидуальные заведения,
по сравнению с сетями, имеют серьезное преимущество – клиен-
тоориентированность. Допустим, если в каком-то из наших баров
гость просит просто пожарить ему картошки как дома, мы это де-
лаем. В сетевом заведении такое невозможно.
Как-то в журнале The Life of the Restorateur мне попалась статья,
в которой в шутливой манере говорилось о том, каким должен быть
настоящий ресторатор. Если коротко, то он должен знать все виды
спорта, все политические течения (и перепрыгивать из одного в
другое, если потребуется), быть отличным лингвистом, чтобы всег-
да уметь найти аргументы в любом споре и решить любые пробле-
мы, также он должен уметь выпивать с гостями и никогда не напи-
ваться, иметь достаточно продуктов и напитков в баре и на кухне,
уметь общаться с любым человеком, от принцессы до уголовника,
быть в курсе всех последних событий, подбирать правильный пер-
сонал, который будет профессиональным, опрятным, честным, рас-
торопным и быстро соображающим, без вредных привычек и всег-
да на стороне руководителя… Звучит просто, не правда ли?
Итак, после того, как вы приняли решение, в каком качестве
вы зайдете в свой/чужой ресторан, перейдем к тому, что нужно
делать, чтобы этот ресторан появился.