Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 95

Система управления фабрикой
Формирование штатного расписания.
Принципы мотивации персонала
95
Соблюдая технологическую дисциплину, производственник
помогает поддерживать Food Cost. Коэффициенты, изначально зало-
женные при проработке новой рецептуры, должны быть поддержаны на
конвейере. Это задача сотрудника производства, и он в большой степени
имеет влияние на этот показатель. Выработка позволяет контролировать
ФОТ. Ну а выпуск качественной продукции — это «Отчет наш» для каж-
дого человека, занятого на пищевом производстве. На мой взгляд, если
на фабрике-кухне решены эти задачи, то уже можно с большой степенью
уверенности говорить об эффективности и успешности производства.
Даже для большой фабрики я бы не замахивалась на опериро-
вание понятиями KPI (ключевые показатели деятельности), завязанными
на прибыльность и эффективность бизнеса в целом. Для разработки
подобных показателей требуется серьезная макроаналитика, и несба-
лансированность критериев может привести к серьезным проблемам.
Мотивацию управленцев среднего звена и линейных сотрудников
лучше сосредоточить на натуральных показателях. Только директора
фабрики можно ориентировать на операционную прибыль из отчета по
прибылям и убыткам. Остальные должны получать оплату своего труда
исходя из тех критериев, которые реально находятся в их зоне влияния.
Основные фокусы мотивации по позициям
Директор фабрики:
— операционная прибыль
— выполнение норматива по качеству продукции
Операционная прибыль — многофакторный показатель, сюда
входят и правильно выстроенное управление системой Food Cost, и Labor
Cost (ФОТ). Это комплексный критерий, который в полной мере отражает
усилия директора по настройке и управлению сложным механизмом
фабричных процессов. Рассчитывается показатель достаточно легко,
источник данных тоже предельно ясен — P&L.
Норматив по качеству продукции — более сложный показатель.
Однако и он может быть вполне про