Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 93

Система управления фабрикой
Формирование штатного расписания.
Принципы мотивации персонала
93
обязательно готовит отчеты о работе смены и обо всех принятых мерах
по решению конкретных проблем. То есть это одновременно и крепкий
производственник, и отличный коммуникатор, и лидер, и качественный
администратор. НОСП — важная фигура, и именно от него зависит бес-
перебойность работы предприятия.
Прогнозирование ресурсов
Формирование штатного расписания, прогнозирование роста
числа сотрудников входят в обязанности начальника производства.
На предприятиях с хорошей автоматизацией бизнес-процессов, там,
где ведется корректный учет выработки персонала (какое количество
натуральной продукции выпускает один производственный сотрудник
цеха или всей производственной службы в целом), где есть инструменты
аналитики, процесс учета и прогнозирования человеческих ресурсов
проходит достаточно легко. У руководства таких фабрик всегда есть до-
казательная база для принятия решений по увеличению или сокращению
штата. Любое решение может быть аргументировано маркетинговыми
прогнозами по требуемым объемам выпуска продукции, данными по
производительности труда и другими факторами. Однако отсутствие
масштабной автоматизации управленческих процессов не должно
становиться причиной интуитивных решений в области человеческих
ресурсов. Пусть начальник производства достанет свои расчеты по со-
ставлению графиков работы своих людей, объяснит, из чего он исходит
при составлении табелей учета рабочего времени, пусть расскажет,
бывают ли простои, снижается ли число сотрудников в праздничные
дни, и так далее. Его нужно проинформировать о планах по развитию
фабрики и прогнозах роста заказов на бюджетируемый период. Исходя
из всех этих данных, можно прийти к решению по объему необходимых
человеческих ресурсов.
Процедура защиты штатного расписания по количествен-
ному показателю на основании прогнозов развития сети должна быть
обязательной. Это важный момент даже для непроизводственных под-
разделений вроде уборки. Я предлагаю ввести такого рода защиту
у каждого руководителя, который отвечает за конкретный участок,
с тем, чтобы он продемонстрировал свой подход. Это позволит выявить
случаи порочной практики перезакладки ресурсов, перестраховки,
столь свойственной производственным руководителям, и найти баланс
между безопасностью, качеством и экономической эффективностью. Но,
конечно, лучше вводить количественный учет, переходить на фиксацию
выработки, на расчет выработки в количественном выражении, чтобы