Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 92

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
92
Исполнительная власть
Начальник производства — глава исполнительной власти на
фабрике. Это не тот, кто разрабатывает законы и стандарты, а тот, кто
хорошо понимает их суть и выстраивает систему исполнения, заточенную
под поставленные задачи. То есть он осуществляет административное
и настраивает оперативное управление на производстве. В зоне его
ответственности: повышение производительности человеческих ре-
сурсов (выработка), поддержание и улучшение качества выпускаемой
продукции, снижение издержек. Чтобы качественно и эффективно вы-
полнять эти обязанности, начальнику производства приходится вести
большой блок аналитической работы. Он достаточно много времени
должен проводить у компьютера вне производства, ведь к нему стека-
ется информация обо всех результатах работы фабрики и в его руках
планирование жизни предприятия. Это требует времени и больших
усилий. Современный начальник производства на фабрике скорее «бе-
лый воротничок». Именно такова ситуация на всех успешных фабриках
в мире независимо от того, где они расположены — в Европе или в Азии.
Конечно многим, особенно представителям поколения, вос-
питанного на советских фильмах, где директор фабрики или завода
ходит по цехам, похлопывает рабочих по плечу и прямо у станка или
плавильного котла решает проблемы, такой подход покажется риско-
ванным. Действительно, производство — это живой, очень сложный
организм, и наблюдать за ним только через цифры компьютерных от-
четов невозможно. Ответственный управленец должен быть на смене
и все контролировать круглосуточно.
Именно поэтому в штатном расписании фабрики-кухни должен
быть НОСП. Он координирует и контролирует работу непосредствен-
но на местах. В его зоне ответственности — оперативное руководство
работой предприятия по всем складам, производственным участкам,
по участкам экспедирования и готовой продукции… Он отвечает за
своевременный выпуск продукции в необходимом объеме и должного
качества. Если выполнение сменного задания срывается по каким-либо
причинам (существенное увеличение заказа, нехватка сырья, нека-
чественное сырье, любой другой производственный сбой, серьезный
выход оборудования из строя, нехватка людей), НОСП должен принять
немедленное, взвешенное и единственно верное решение. Линей-
ным руководителям, начальникам цехов сложно бывает договориться
в случае нестандартных ситуаций, кто-то должен возглавить процесс.
Таким дальновидным, отлично знающим все технологические детали
и авторитетным арбитром становится именно НОСП. В конце смены он