Система управления фабрикой
Формирование штатного расписания . Принципы мотивации персонала
91
Специфика подбора сотрудников
Постепенный ход централизации — от заготовительного цеха к масштабному производству , о котором я писала ранее ,— имеет массу преимуществ с точки зрения отладки бизнес-процессов и эволюционного развития бизнеса . Однако в такой постепенности есть подводный камень , о котором стоит сказать . Когда ресторатор открывает заготовительный цех , то на это новое подразделение , как правило , тиражируют стандарты управления , принятые на ресторанной кухне . Сотрудника , руководящего цехом , называют шеф-поваром , его непосредственных подчиненных — су-шефами . С развитием бизнеса при открытии фабрики-кухни данный подход сохраняется . Это серьезная ошибка . Руководство процессами на кухне и на фабрике требует принципиально разных компетенций , психологических характеристик и управленческой философии .
Что такое ресторанная кухня ? Это визуально обозримое пространство , которое шеф просто-таки физически чувствует и артистично руководит слаженным коллективом . Он прекрасно знает и сам планирует всю работу по всем станциям . В условиях фабрики даже самый лучший шеф-повар теряется : определять темпы , объемы , контролировать качество , принимать продукцию , следить за своевременностью отгрузки и пр . приходится на большой , визуально не воспринимаемой территории в условиях круглосуточной работы . В таких условиях начинают действовать другие законы и правила . Разница требований к управленцам на кухне и на фабрике должна быть зафиксирована даже на понятийном уровне . Пересечений в названиях управляющих позиций в ресторанах и на фабрике лучше не допускать . Так можно предупредить возможную неразбериху в головах сотрудников службы по подбору персонала . Ведь получив заявку на подбор шеф-повара или су-шефа для производства , рекрутеры станут искать людей с ресторанным , а не с производственным опытом . В результате вы получите массу кандидатов , прекрасных с точки зрения кулинарных и креативных способностей , но абсолютно беспомощных в условиях крупного пищевого предприятия . Ни в коем случае не хочу обидеть шеф-поваров . Просто в большинстве случаев людей с творческим мышлением не переучить в аналитика и синтезатора . Их креативность будет , скорее всего , потеряна , а приобретение навыков системного управления может надолго затянуться . Так что искать с самого начала нужно именно начальника производства и начальников оперативной смены предприятия ( НОСП ) — людей с опытом работы в пищевой промышленности или на фабриках-кухнях . В противном случае придется долго воспитывать нанятых управленцев , жертвуя качеством выпускаемой продукции и эффективностью действующего предприятия .