Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 88

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
88
использовать сотрудников клининга в качестве постоянного кадрового
резерва. А в случае возникновения производственной необходимости
непрофильного использования уборщиц ему придется договориться
с их руководством, заинтересованным и мотивированным на поддер-
жание чистоты на должном уровне. При частом отвлечении уборщиков
от процесса их руководитель обратится к вышестоящему начальству:
произойдет эскалация конфликта до уровня директора. Директор же
фабрики, постоянно решая конфликтные ситуации между производ-
ственником и менеджером клининга, задумается о причинах. Или это
постоянная нехватка персонала (начальник производства экономит на
ФОТ для получения бонуса), или неправильно сформированное штатное
расписание, или пора проводить анализ соответствия уровня заработ-
ной платы вашего персонала рынку. Конфликт осознан руководителем
с более широким горизонтом мышления, и приняты корректирующие
меры. Повторюсь, управлять — это осознать (в данном случае выявить),
просчитать, продумать и внедрить корректировку. Управление клинин-
гом, в принципе, очень яркий пример эффективности использования
управляемого конфликта. Руководитель получает достоверную инфор-
мацию о всех деталях взаимосвязанных процессов при меньших затра-
тах времени. Решения принимаются более взвешенные, выработанные
корректирующие мероприятия дадут возможность тонкой настройки
системы. Другими словами, механическая нагрузка на руководителя
снижается, а управляемость повышается.
Отдел главного технолога — сотрудники, которые настраи-
вают процессы и процедуры, проверяют правильность их исполнения,
проверяют качество. Данные специалисты должны быть обязательно
выведены из подчинения производству. Это совершенно независимое
подразделение, о чем мы с вами уже говорили ранее. Отдел закупок
и распределительный центр (склады) тоже разделяем. Так мы создаем
точки столкновения интересов, акцентируем их. Одновременно сделаем
возможные конфликты намного более управляемыми.
При реализации такой структуры производство только делает
натуральный продукт, принимая услуги сопутствующих сервисов — по-
ставку сырья и расходных материалов, клининг и инженерно-техническое
сопровождение, предъявляя претензии в случае отклонения этих продук-
тов от четко сформулированных стандартов качества и своевременности.
Руководство сосредоточено на снижении издержек и выпуске качествен-
ной продукции вовремя. Оно как бы получается центром концентрации
управляемых конфликтов. С кем и как производственники коммуницируют,
предельно понятно и им самим, и их смежникам.