Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 79

Система управления фабрикой
Теория управляемого конфликта
79
Производство
Есть масса причин, по которым производство может столкнуть-
ся с нехваткой сырья. Заказ откорректирован в большую сторону? Или
в процессе производства оказалось, что качество используемой партии
сырья не соответствует объемам, исходя из которых формировали за-
каз? А может быть, в ходе обработки обнаружился скрытый брак? Кто
решит эту конфликтную ситуацию? Что делать линейным сотрудникам?
В ситуации круглосуточного масштабного производства все может вы-
литься в частые и большие неприятности. Линейные сотрудники, если
нет жестких правил работы, действуют на свой страх и риск и сами ищут
выход. И принятые ими решения в ситуации нехватки сырья могут быть
неудачными (замена одного сырья на другое, увеличение закладки
какого-то одного ингредиента и пр.). Способ избежать таких рисков —
личная материальная заинтересованность (штраф) за невыполнение
инструкций, за несообщение о выявленных отклонениях по качеству
и количеству вышестоящему руководителю. Возможно, это не слишком
популярное решение, но, увы, это действенная мера. Опасаясь за свое
жалованье, персонал наверняка не забудет сигнализировать руковод-
ству о проблеме, если при выявлении несоблюдения этого правила он
будет реально нести личную ответственность. Руководитель должен
зафиксировать конфликт в акте нерегламентных замен или акте несо-
ответствия качества сырья. Только тогда создаются документы, ини-
циирующие следующие действия всех сопутствующих подразделений
(отдела закупок и склада) по проработке ситуации и созданию условий
для минимизации таких проблем. Кроме того, документальная фиксация
замены сырья позволит в конце смены правильно отразить материальные
остатки на производстве.
Если на фабрике создана грамотная организационная структура,
то службы внутреннего контроля не зависят от производственных под-
разделений. Как наладить верное распределение функций и иерархию на
фабрике, мы поговорим чуть позже. Сейчас же давайте проанализируем
идеальную ситуацию. Независимый и строгий технолог обнаружил про-
махи в работе цеха. Он должен зафиксировать факт, создать документ
фиксации, который ляжет в основу плана последующих корректирующих
мероприятий. У технолога должны быть полномочия для остановки про-
изводственного процесса, если он считает, что выявленные нарушения
критические. Проверяющий может также потребовать списать некаче-
ственную продукцию, оформив акт на списание, либо технолог должен
потребовать продления процессов приготовления и доведения продукта
до стандарта.