Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 67

05. Изменения
бизнес-процессов
Нужно быть готовым к тому, что централиза-
ция производства затронет и в корне изменит
работу всей сети. Перемены коснутся буквально
всех аспектов операционной работы ресторанов:
производственного контроля, разработки и ввода
новых блюд, закупок, учета и планирования.
Контроль качества
В сети, созревшей для централизации произ-
водства, скорее всего, уже есть полноценная система
контроля качества продукции. Однако с введением в це-
почку повар–официант/продавец–гость нового элемен-
та механизмы внутреннего аудита становятся сложнее.
Нужно определить методики и процедуры, разработать
комплексы корректирующих мероприятий, определить
ответственных и создать стандарты мониторинга каче-
ства. Другими словами, понять и зафиксировать, кто
проверяет, как часто, по каким параметрам и кто несет
ответственность за качество блюд и полуфабрикатов
в новых реалиях.