Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 63

Создание фабрики-кухни
Как рассчитать решение
о создании фабрики
63
Стало ясно, что существующий проект придется изменить. Проблему
со складами решили относительно просто — повысили этажность на
северном и южном крыле здания. Так как часть фундамента была старая,
пришлось заказывать экспертизу для исследования возможностей роста
фабрики вверх, чтобы наши складские башни не обрушились. Также мы
получили рекомендации, как увеличить срок эксплуатации объекта. Да,
это были незапланированные инвестиции, но вариантов у нас не было.
Развязать узел на рампе оказалось значительно сложнее — периметр
здания изменить было невозможно и увеличить зону выгрузки не
получалось. Пришлось работать с технологиями внутри самого
помещения. Это было сложно, потребовалась значительная перестройка —
снова дополнительные вложения.
Реконструкция в общей сложности длилась шесть лет. Фабрика не
только не останавливалась во время проведения строительных работ,
но и количество задержек обслуживания рейсов не увеличилось (время
задержки в аэропорту измеряется в минутах). Перемещение цехов шло
небольшими шагами в зависимости от этапа строительства. Горячий цех
пришлось двигать шесть раз.
Результат общей реконструкции фабрики: 24 тысячи квадратных метров
против запланированных 18, проектная мощность — 80 тысяч рационов
в сутки (практически рацион в секунду), широкий ассортимент для
всех классов обслуживания, наличие собственной сертифицированной
артезианской скважины, розлив воды и выпуск напитков, кондитерский,
горячий и холодный цеха с современным оборудованием, соответствие
всем отечественным и международным нормам, внедрение новых
технологий. Возможность выпуска всего спектра кондитерских изделий,
гастрономии и напитков, создание грамотной структуры производства
дали хорошую окупаемость. Показатели эффективности фабрики:
по результатам 2012 и 2013 годов, фабрика аэропорта «Домодедово»
стала самым большим в России по объему выпуска и самым доходным
предприятием по коду деятельности «пищевое производство».
По условиям сотрудничества с авиакомпаниями заказчики имеют право
на внезапные проверки производства в «Домодедово». Ежемесячно к нам
приходили представители самых различных международных компаний
и организаций, аккредитованных для проведения аудита безопасности
продукции. Расслабляться на таком производстве нельзя.