Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 57

Создание фабрики-кухни
Как рассчитать решение
о создании фабрики
57
в условия работы на рассматриваемой площадке. Часто оказывается так,
что помимо арендной ставки и коммунальных платежей вам придется
отдельно платить за каждый въезд-выезд автотранспорта, оформление
пропусков, уборку территории… Иногда арендодатели даже оговари-
вают сотрудничество с определенным провайдером связи, с тарифами,
в десятки раз отличающимися от рынка. В общем, в расчет инвестиций
по конкретной локации нужно включить все аппетиты арендодателя.
Соответствие инженерно-техническим
требованиям
Несущая способность перекрытий
Я уже упоминала о том, что техника для промышленного из-
готовления готовых блюд и полуфабрикатов тяжеловесная. Не каждое
помещение выдержит тонны железа, которые придется установить для
автоматических линий, для водяного охлаждения. Неожиданностей из-за
слабости перекрытий может быть очень много: нарушаются поточность
и вся логика производства просто из-за того, что пол не выдерживает
массу котла с супом и оборудование приходится расставлять в соответ-
ствии с прочностью несущих перекрытий, а не по задумке технологов.
Ограждающие конструкции (утепленность)
Максимально допустимое значение температуры в некоторых
производственных помещениях фабрики 12ºС. Так что здания с высокой
теплопроводностью стен категорически не годятся. Как бы ни были
привлекательны современные металлоконструкции, помните, что вам
придется либо вложиться в дополнительную теплоизоляцию, либо летом
охлаждать улицу, а зимой ее отапливать. Затраты на электроэнергию
в неутепленных помещениях могут оказаться больше, чем на аренду.
Водоснабжение и водоподготовка
Водоподготовка потребуется в любом случае. Чтобы понять, во
что это вам выльется, нужно заранее сдать воду с конкретного объекта
на анализ. В ряде регионов, к примеру, вода на промышленных объек-
тах содержит слишком много железа, и доведение ее до соответствия
СапПиНам для пищевых предприятий будет стоить очень дорого. Сто-
имость оборудования, реагентов и сервисное обслуживание установок
для подготовки воды достаточно высока.