Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 54

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
54
с производителями сырья и, несомненно, выиграете в стоимости сырья
за счет объемов и некоторого страхования будущего роста цен. Для
такого подхода потребуются серьезные складские мощности, и это все
нужно опять-таки просчитать и сравнить возможные варианты.
Поиск помещения
Строительство фабрики с нуля весьма затратное меропри-
ятие. Не стоит соблазняться мечтами о новеньком здании, которое вы
возведете по собственному проекту. Такую роскошь можно позволить
себе, только будучи абсолютно уверенным в окупаемости инвестиций.
Пока на отечественном рынке нет столь масштабных сетей ресторанов,
чтобы в разумные сроки вернуть вложенные в новостройку деньги,
обслуживая только собственную сеть. Так что стоит смотреть в сторону
готовых объектов, имеющихся на рынке промышленной недвижимости.
Открывать производство в черте города, а тем более в цен-
тральной части, как бы привлекательно это ни казалось с точки зрения
логистики, не стоит. Во всяком случает это совершенно точно касается
Москвы и других мегаполисов. Площади требуются солидные, а арендные
ставки, да и коммунальные платежи за городской чертой много ниже.
Так что ориентируемся на экономическую целесообразность и выби-
раем помещение в промышленных районах, складских комплексах или
на сельхозпредприятиях. Это могут быть склады, заводские или фа-
бричные цеха, а возможно, даже бывший коровник или свинарник (при
соблюдении условия, что это уже недействующее сельхозпредприятие
и все нормативы соблюдаются).
Исходя из ассортимента, необходимых оборудования, площа-
ди, а также выбранной стратегии, можно определить предполагаемые
технические характеристики помещения: электричество, водоснабже-
ние, канализация и так далее. Это должно быть четкое ТЗ для поиска
конкретной локации.
С чего мы начинаем? Первыми пунктами в критериях выбора
здания для фабрики-кухни будут достаточно элементарные и вроде
бы очевидные параметры. Но на них стоит акцентировать внимание,
потому что часто решение о локации принимается без рассмотрения
всей совокупности специфических факторов. Это приводит к большим,
а главное, потенциально дорогостоящим ошибкам. Без учета всех ни-
жеперечисленных параметров совершенно точно теряется эффектив-
ность будущего производства, да и целесообразность всего проекта
централизации.