Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 44

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
44
Практикум №4
Сага о котлетах. 50 оттенков розового
Рассмотрим, как влияет выбор степени готовности продукта, отпускаемого
с фабрики, на качество продукта и его себестоимость, на примере
производства котлет «формованных охлажденных» (речь идет о куриных
котлетах). До полной кулинарной готовности их доводили на торговых
точках. В ходе проработки выявили проблему — порозовение котлеты
на разломе: в легкой степени — через 48 часов, заметно —к 60 часам,
после этого срока — очень сильно. Анализ показал, что на торговых
точках не всегда соблюдаются условия хранения и постоянно имеется
большой переходящий остаток, часто нарушаются температурные
режимы хранения (выгруженный из автомобиля полуфабрикат не
сразу перемещается в холодильную камеру, а стоит в неохлаждаемых
помещениях). В летнее время проблема встает особенно остро. Стали
пытаться предотвратить проблему на уровне производства. И вот что
получилось…
При приеме корректировки заказа день в день (за несколько часов до
отгрузки) производственная служба не может гарантировать выполнение
заказа в полном объеме при его существенном увеличении. То есть для
бесперебойной работы фабрики необходим переходящий остаток котлет, а
значит, срок годности начинается уже на складе фабрики. Для соблюдения
безопасности продукции должна быть создана контрольная точка —
фиксация по срокам годности: документальное отслеживание правильной
последовательности отгрузки (FIFO) по переходящему остатку. Также на
фабрике в методологии планирования и выдаче сменных заданий учли по
ретростатистике процент отклонений в будни, выходные и праздничные
дни. Точность планирования повысилась.
Для того чтобы температура отгружаемой продукции с фабрики не
могла повыситься в момент загрузки с рампы СГП в машину, пришлось
установить на ворота дополнительные специальные буферы. Все эти меры
привели к снижению уровня порозовения, но полностью не решили задачу.
Провели технологические эксперименты с сырьем. Результат: при
использовании сырья из Бразилии степень порозовения меньше и
наступает позже. Заменили сырье с российского на бразильское.
Себестоимость, разумеется, выросла.