Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 40

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
40
мого продукта) и упакованными (для повышения микробиологической
безопасности). То есть нужно изменить технологию порционирования
и выделить помещения только для охлаждения супов и напитков. И не
забудьте, что для некоторых напитков потребуются еще и достаточно
большие площади для настаивания (морсы и компоты) или помещения
с особыми температурными условиями для вызревания (квас) в соот-
ветствии с технологией. Так что супы и напитки на фабрике-кухне — тема
непростая, требующая очень аккуратного подхода. Лучше поездить
по действующим успешным фабрикам, познакомиться с лучшими
практиками и тщательно все просчитать.
При этом важна детальность расчетов — расчет окупаемости
должен проводиться на каждую номенклатурную группу. Понятно, что
такая детальность проработки проекта и его технико-экономическое
обоснование могут занять не один месяц, потребовать привлечения
узкопрофильных специалистов. Но, пройдя этот небыстрый, зачастую
очень нервный и душу выматывающий путь, инвестор в полном объеме
сможет понять, хочет ли он собственную фабрику-кухню.
Технология
Для корректной выборки нужно по каждому продукту про-
вести несколько экспериментов (с разными поварами на заготовках
и на конечном продукте, с достаточными объемами прорабатываемых
партий), чтобы быть уверенным в достоверности результата. Только
убедившись, что абсолютно по всем параметрам промышленное про-
изводство данной позиции вас устраивает, можно принять решение
о введении ее в ассортимент фабрики-кухни.
Очень большое значение будет иметь степень готовности
выпускаемого продукта. Что вы будете делать с котлетами на фабрике?
Просто сформуете сырой фарш? Хорошо. Это значит, что на торговой
точке нужны будут доформовка, обвалка полуфабриката и приготов-
ление. То есть затраты труда на точке все равно останутся достаточно
большими и на зарплате повара сэкономить не выйдет. Ладно, будем
жарить котлеты на производстве для всей сети. Отлично. Но тогда очень
сильно изменится органолептика блюда. Замороженные готовые котле-
ты — это совсем другой продукт. Причем вкус меняется в зависимости от
срока хранения. Поставьте технологический эксперимент: попробуйте
котлеты после трех дней пребывания в морозильной камере, недели,
месяца, трех. Это будут совершенно разные продукты за счет потери
влажности при заморозке. Гость просто не поймет такого разнообразия
стандартов и перестанет есть это блюдо. Кроме того, важно, что для