Создание фабрики-кухни
Как рассчитать решение о создании фабрики
39
при создании цеха шоколада на объекте с отсутствием центрального газоснабжения пришлось проводить локальный газ . Именно цех шоколада требовал такого оборудования .
Неплохо окупается производство собственной пасты и лапши , тем более что это очень модный тренд . Но следует разобраться . Если речь идет об обеспечении объема производства на сеть из 30 – 40 не специализирующихся на пасте или лапше торговых точек , то можно обойтись средствами механизации для производства . Сушку же проводить в пароконвектоматах . Если производство планируется в объеме около 500 кг в смену , то это уже требует прокатного метода производства , сушки и нарезки , то есть большой автоматизации со сложной инженерией .
Экономически оправданна для сети более 20 торговых точек самостоятельная подготовка овощей и корнеплодов , но следует учесть , что коренной цех требует довольно больших площадей , установку пескоуловителей , большое водопотребление .
Можно организовать выпуск колбасных изделий . Этот ассортимент легко варьируется и пользуется хорошим спросом . Если у вас мясоедческая или пивная сеть , то готовить собственные колбаски , шпикачки и другие аппетитные закуски целесообразно централизованно в заготовочном цехе или на фабрике . Но установка коптильных аппаратов потребует более мощной вытяжки с искрогасителями . И это нужно заложить в проект .
Соблазнительно вывести на фабрику изготовление супов и напитков . Обе эти категории требуют охлаждения для дальнейших упаковки , хранения и транспортировки . Вам придется довести до нужной температуры тонны жидкости . Известно , что супы — одна из самых небезопасных категорий блюд , патогенные микробы развиваются в теплой жидкой среде стремительно . Так что охлаждать эти блюда нужно быстро и с соблюдением всех правил пищевой безопасности . Хороших технических предложений , экономически оправданных для небольших фабрик , сейчас на рынке нет . Шокеры при большом энергопотреблении охлаждают жидкости слишком долго , что приводит к немалому повышению стоимости — за счет роста коммунальных платежей и большого количества оборудования . Есть еще водяное охлаждение . Вроде бы и быстро , и безопасно . Но для небольших производств такая технология слишком затратна , да к тому же это оборудование очень тяжелое и перекрытия или фундаменты на фабрике могут просто не выдержать такой нагрузки . Этот вопрос надо продумать еще при выборе помещения под фабрику . Самое , на мой взгляд , интересное решение — повысить скорость циркуляции воздуха и охлаждать супы уже распорционированными ( то есть уменьшить толщину охлаждае-