Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 24

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
24
готовности). Рядом шпилька, куда складывают подготовленные
полуфабрикаты и отправляют в холодильную камеру. Повар успевает
заложить несколько партий котлет, а шпилька все стоит. Получается, что
первый уровень мясных заготовок находится в цехе длительное время.
При такой технологии котлеты обязательно будут иметь розовый цвет,
не свойственный продукту, на разломе. Безопасность этих изделий
уже существенно снижается. А далее нарушение режимов отгрузки и
транспортировки, приема на торговой точке, сбои в работе холодильного
оборудования…
Документ №2
Чек-лист аудита производства
со стороны заказчика (пример)
Требования стандарта
A
B
C
D
Сr¹ NA Комментарии
1. Здания в хорошем рабочем
состоянии и соответствуют виду
деятельности
2. Полы, стены, потолки, окна
и двери соответствуют виду
деятельности
3. Нет загрязняющих окружаю-
щую среду факторов, например,
загрязняющих предприятий.
Прилегающие территории
поддерживаются в хорошем
состоянии и соответствуют виду
деятельности
4. Потоки определены и со-
гласованы (внутренние/внеш-
ние потоки персонала, отходы,
сырье, продукция)
5. Имеются средства для обе-
спечения поддержания условий
температуры и влажности воз-
духа: охлаждаемые платформы,
принцип зонирования, прием-
лемые виды оборудования
6. Оборудование в хорошем
рабочем состоянии и пригодно
для данного вида деятельности
¹A — Полное соответствие требованиям.
B — Почти полное соответствие требованиям, но обнаружено
небольшое отклонение.
C — Только небольшая часть требований применена.
D — Требование не выполнено.
Cr — Критическое требование не выполнено.