Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 151

Система управления фабрикой Учет и планирование на фабрике-кухне
151
кухни . Если на фабрике-кухне применяется система оценки трудозатрат на продукцию , то , подставляя прогнозные данные , можно легко смоделировать процесс изменения количества персонала и расходов . Это очень важная составляющая процесса . Фабрика сама не может оценить при вводе продукта его спрос . Маркетологи либо продажники при смене ассортимента должны заполнять поля утвержденной для сети формы . Посмотрите на цифры в таблицах — ввод двух позиций дает прирост персонала в смену на четыре человека и ФОТ на 168 000 рублей . Если производство оставить без прогноза , погрузить в ситуацию неопределенности и самостоятельного принятия решений , то для обеспечения бесперебойности выпуска заказа неизвестного объема производственный руководитель выведет немного больше людей , например , плюс шесть в смену . Это всем известный « эффект ввода ». В течение недели при смене ассортимента персонал в смену работает больше на два человека . Постепенно производственники понимают реальный объем заказов и точное количество сотрудников на этот объем . Численность смены снижается . По-другому в отсутствие точного расчета действовать они не могут . Напомню : руководители производства психологически заточены на качественное выполнение заказа в полном объеме точно в срок . Они будут делать все для достижения именно этой цели . А теперь предположим , что смена ассортимента ( даже небольшая — 2 – 3 блюда ) у нас идет как минимум каждые две недели , то есть неопределенность сохраняется постоянно . Можно посчитать , во что обойдутся тот самый « эффект ввода » за год и отсутствие системы планирования и оценки трудоемкости . Эти цифры можно сравнить с ценой внедрения системы и понять ее окупаемость .
Запланировано : ввод новых котлет без вывода старых и ввод омлета « Драчена » Прогноз продаж
Новые котлеты
1000 шт . в смену по 100 г
Аналогичны по операциям
приготовления котлетам из
текущего ассортимента
Котлеты из текущего ассортимента
800 шт . в смену по 120 г
Вывод каши
Ввод омлета « Драчена »
300 порций по 250 г в смену
Аналогичен запеканке по
операциям приготовления
На следующей странице представлен пример документа Планирование ФОТ