Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 150

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
150
использующими многослойную бумагу. Лазерный принтер воспринимает
только дорогую бумагу в один слой, и подготовка комплекта документов
для сети ресторанов с большим количеством точек может занять часы.
При выборе dead-line по корректировке за 8 часов тратить четверть суток
на распечатку необходимых бумаг — неприемлемая роскошь. То есть
производственники успеют отреагировать на дозаказ, все приготовят,
а склад готовой продукции станет тем узким местом, где процесс
застопорится.
Ну а что касается стоимости владения печатной техникой, посчитайте,
сколько вы потратите на бумагу. Матричный принтер позволяет
значительно снизить эти расходы, так как стоимость многослойной
бумаги намного ниже. А значит, в конечном счете расходы на покупку
качественной оргтехники могут стать отличной инвестицией в
систему учета и планирования: увеличивается скорость печати —
уменьшается ФОТ сотрудников CГП — растет скорость реагирования
производства на корректировки — повышаются конкурентоспособность и
привлекательность для внутренних и, возможно, для внешних заказчиков.
Введение нового продукта и другие манипуляции с меню в сети —
это всегда перестройка процессов производства в той или иной структуре
фабрики-кухни: изменение объемов и состава закупок сырья, требований
к квалификации персонала, корректировки численности сотрудников на
конкретных операциях и так далее, вплоть до необходимости закупки
нового оборудования. Все новации нужно тщательно прорабатывать еще
на уровне идеи, причем в дискуссиях обязательно должны участвовать
и бренд-шеф, и маркетологи, и операционисты, и производственники.
Причем проработка для производства — это очень большой цикл. Нужно
определить вкусовое и ценовое выражение продукта, его внешний вид,
соответствие стандартам сети. Помимо этого потребуется расчет всех вло-
жений — в технологию и оборудование, продление сроков жизни продукта,
кратность и способ упаковки, экономию ФОТ или, наоборот, его увеличение.
Вопросы разработки и создания нового продукта для промышленного про-
изводства — это большой процесс и тема отдельных больших публикаций.
В полном объеме мы его не касаемся. Но расчет ввода или вывода блюд
при смене ассортимента должен строиться на прогнозах сбыта.
Практикум №13
Миллион на котлеты
Возвращаемся к нашим котлетам. Рассмотрим, как, казалось бы, не
самое драматичное изменение меню сказывается на затратах фабрики-