Создание фабрики-кухни
Для чего и когда создавать фабрику-кухню
15
опробовать основные механизмы , характерные для крупных предприятий , на небольшом объеме . Причем для этого совсем необязательно сразу замахиваться на строительство отдельного цеха : все вполне возможно осуществить в рамках действующих кухонь . Это поможет понять , что такое централизованное производство , что значит им управлять .
Можно найти резервы и дозагрузить одну из площадок производством определенного вида заготовок на всю сеть . Так вы проведете в некотором роде технологический и управленческий эксперимент . Приготовленный в заготовочном цехе продукт должен быть упакован во что-то , перетрястись в машине , выгружен , складирован в холодильник , доготовлен или разогрет , сервирован и отдан гостю . Маршрут до потребителя кардинально меняется . Вы научитесь работать с продуктом , определите новые оптимальные рецептуры и способы упаковки , придется также изменить имеющуюся систему закупок и логистики . Не стоит спешить , лучше действовать поэтапно : сначала перенести котлеты в заготовочный цех , потом — супы , например , и так далее . Основательно налаженная работа с заготовочным цехом на базе имеющихся площадей позволит потренироваться и нарастить мышцы перед серьезным шагом — открытием собственной фабрики-кухни .
Практикум № 1
Франчайзинговая сеть пиццерий : от заготовочного цеха до … свинарника
Мое знакомство с пищевым производством началось весьма неожиданно для меня . В 1998-м я пришла финансовым директором в компанию « Бразерс и Ко », впоследствии выросшую в холдинг « Планета Гостеприимства » ( ТМ « Сбарро », « Баш на баш », « Восточный базар », Viaggio Italiano ), где и трудилась до 2006 года в должности генерального директора и вице-президента по реструктуризации . На тот момент действовал один ресторан « Сбарро », и второй открыли буквально накануне . Новое заведение поработало буквально пару дней и было закрыто контролирующими органами ( тогда — санэпидстанцией ) из-за серьезных нарушений технологии на производстве . Я пришла в компанию финансистом , но в штате не оказалось никого , кто мог бы заняться переоборудованием кухни и налаживанием технологических процессов . В соответствии с тогдашним состоянием рынка не было ни технолога , ни службы пищевой безопасности … Так что мне пришлось буквально на ходу разбираться в производственных тонкостях , искать правильный выход из сложившейся ситуации . Как известно , « Сбарро » — это франчайзинговая сеть , и мы могли в полной мере использовать богатый опыт американских коллег по