Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 147

Система управления фабрикой Учет и планирование на фабрике-кухне 147 тание числа торговых точек сети дало эффект масштабирования. И то, что ранее было выполнимым для фабрики, с течением времени осталось, в принципе, выполнимым, но выливалось в большие нерациональные потери по трудозатратам и деньгам. Такой подход становится эконо- мически нецелесообразным. А перестраивать налаженные годами процессы и переучивать людей проблематично. Часто это приводит к смене всего управленческого персонала фабрики. Это действительно трудный и даже драматичный шаг. i Стратегии планирования в сети: — корректировки заказа с торговой точки принимаются менее чем за 24 часа — корректировки заказа с торговой точки НЕ принимаются менее чем за 24 часа Если оставить торговым точкам возможность корректировки заказа менее чем за 24 часа, то это однозначно приведет к снижению выработки персонала фабрики. Чем больше неопределенность заказа, тем сильнее будут перестраховываться линейные руководители на производстве, стремясь застраховаться от сбоев в случае неожидан- ного увеличения необходимых объемов выпуска продукции. Персо- нал на смену будут выводить с запасом или попробуют увеличить количество переходящих остатков, что может снизить сроки годности выпускаемой продукции. Еще один неприятный эффект такой стратегии планирования — риск отпуска продукции с разными сроками годности в одной отгрузке. На производстве используют переходящие остатки со вчерашней датой и отпускают продукцию, произведенную в текущую смену, особенно если пришел большой дозаказ. На торговой точке тоже люди — они просто не заметили этого, считают, что все выпущено одним днем, и не обратили внимания, что в части поставки уже заканчивается срок ре- ализации. Безопасность продукции снижается — мы в итоге рискуем здоровьем своих гостей. Когда корректировка заказа с торговой точки невозможна менее чем за сутки, то вся нагрузка по управлению переходящими остат- ками и анализу сезонных и праздничных отклонений для правильного планирования ложится на директоров, менеджеров, управляющих тор- говой точки. Но, как правило, эти сотрудники хороши для оперативного управления кафе или рестораном и аналитическими способностями не блещут. Заставить их всех сесть за серьезное планирование заказов — задача, скорее всего, нерешаемая. В конце концов мы придем к тому,