Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 147
Система управления фабрикой
Учет и планирование на фабрике-кухне
147
тание числа торговых точек сети дало эффект масштабирования. И то,
что ранее было выполнимым для фабрики, с течением времени осталось,
в принципе, выполнимым, но выливалось в большие нерациональные
потери по трудозатратам и деньгам. Такой подход становится эконо-
мически нецелесообразным. А перестраивать налаженные годами
процессы и переучивать людей проблематично. Часто это приводит
к смене всего управленческого персонала фабрики. Это действительно
трудный и даже драматичный шаг.
i
Стратегии планирования в сети:
— корректировки заказа с торговой точки принимаются
менее чем за 24 часа
— корректировки заказа с торговой точки НЕ принимаются
менее чем за 24 часа
Если оставить торговым точкам возможность корректировки
заказа менее чем за 24 часа, то это однозначно приведет к снижению
выработки персонала фабрики. Чем больше неопределенность заказа,
тем сильнее будут перестраховываться линейные руководители на
производстве, стремясь застраховаться от сбоев в случае неожидан-
ного увеличения необходимых объемов выпуска продукции. Персо-
нал на смену будут выводить с запасом или попробуют увеличить
количество переходящих остатков, что может снизить сроки годности
выпускаемой продукции.
Еще один неприятный эффект такой стратегии планирования —
риск отпуска продукции с разными сроками годности в одной отгрузке.
На производстве используют переходящие остатки со вчерашней датой
и отпускают продукцию, произведенную в текущую смену, особенно
если пришел большой дозаказ. На торговой точке тоже люди — они
просто не заметили этого, считают, что все выпущено одним днем, и не
обратили внимания, что в части поставки уже заканчивается срок ре-
ализации. Безопасность продукции снижается — мы в итоге рискуем
здоровьем своих гостей.
Когда корректировка заказа с торговой точки невозможна
менее чем за сутки, то вся нагрузка по управлению переходящими остат-
ками и анализу сезонных и праздничных отклонений для правильного
планирования ложится на директоров, менеджеров, управляющих тор-
говой точки. Но, как правило, эти сотрудники хороши для оперативного
управления кафе или рестораном и аналитическими способностями не
блещут. Заставить их всех сесть за серьезное планирование заказов —
задача, скорее всего, нерешаемая. В конце концов мы придем к тому,