Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 14

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
14
новые контрольные точки безопасности и качества полуфабрикатов
и продукта. Это большая работа, но в результате вы не будете зависеть от
«утечки мозгов» из-за смены персонала. Это действительно гигантский
объем работы для технологов и шеф-поваров, специалистов ХАССП.
При централизации любых процессов возникает зависимость
периферии от центра. Это справедливо и для ресторанных сетей, ра-
ботающих с фабрикой-кухней. Если раньше проблемы одной кухни от-
ражались на госте только одного заведения, то теперь беды фабрики
затрагивают конечного потребителя по всей сети. Чаще всего речь идет
о техногенных неприятностях: подаче воды, электричества, протечках
кровли и пр. И работы по решению таких аварий могут занять до не-
скольких дней. Необходимо заранее разработать пути решения таких
чрезвычайных ситуаций, продумать план «В», как минимизировать по-
тери при техногенных проблемах.
i
Сложности централизации:
— Перестройка существующих бизнес- и технологических
процессов в сети
— Реконструкция действующих заведений
— Иллюзия потери качества
— Переобучение персонала, разработка новых технологий (доставка,
прием-передача ТМЦ, разогрев/обработка, подача)
— Возникновение зависимости от фабрики-кухни
— Рост расходов на упаковку
И, разумеется, нужно иметь в виду увеличение расходов на
упаковку. Структура и объем ваших текущих расходов изменятся. Не-
обходимо заранее смоделировать бюджет, который будет работать
в условиях централизации.
Довольно часто можно услышать рассуждения начинающих
рестораторов о том, что если планируешь сетевое развитие, то фабрику-
кухню нужно строить едва ли не одновременно с первым заведением.
Ну, на худой конец, со вторым. Казалось бы, дальновидный подход —
сразу запланировать оптимальную логистику и централизацию произ-
водства, сэкономить дорогие ресторанные площади, а кухню всю оптом
отправить за город или в промзону. При расчете грядущих инвестиций
и их окупаемости оказывается, что не все так просто.
Генерировать выручку, достаточную для окупаемости фабри-
ки, может сеть, выросшая минимум до десяти больших заведений. До
тех пор целесообразно постепенно централизовать отдельные произ-
водственные процессы. Ведь, чтобы перейти к большой фабрике, лучше