Ирина Карякина
Фабрика-кухня : свой бизнес или аутсорсинг
138
ные замены . При наличии такого рода замен произведенный продукт берется под более строгий контроль на соответствие стандарту вкуса . Обоснование дает возможность выявить причины возникновения данной ситуации : не довезли необходимое сырье — надо выставить претензию поставщику за срыв , усилить контроль за неснижаемыми остатками , выявили брак сырья — надо усиливать дисциплину на складе при приемке продукции . Опять же появляется документ , приближенный к событию , и реакция ускоряется . И это тоже часть превентивной системы контроля качества . Но так получится , только если директор фабрики ( начальник производства ) разбирается с такими документами до конца — каждый фиксируется , и отслеживается результативность принятых мер .
Документ № 18 Акт замен ( пример )
Номенклатура , которую заменяют |
Количество , кг Номенклатура , на которую заменяют |
Количество , кг |
Обоснование замены |
Говядина , вырезка
100 Говядина , толстый край
100 Нехватка сырья из-за внепланового увеличения заказа на стейк
Введение нормативов на списание , излишки , питание персонала
Все руководители должны быть мотивированы на снижение общей себестоимости . Для этого мы вводили соответствующие показатели в систему мотивации . Однако важно не просто требовать результатов , а еще и предоставить работающие инструменты для контроля существенных факторов , из которых складывается общая себестоимость .
i
Контроль себестоимости для малого бизнеса Чистая себестоимость
+
Списания
+
Питание персонала
+
Излишки и недостачи
Общая себестоимость
Если на небольших предприятиях нет возможности вести такой детальный количественно-суммовой учет , то для более детального контроля и управления стоит установить нормативы по всем слагаемым .